Аналіз ринку хліба
Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших — від 5 до 7 таких надрізів.
Булки і булочки. Назви походять від латинського слова "була", тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика — 50—200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, а булочок — Молочні, Гірчичні, "Маля", Дарницькі, з маком та ін.
Міські булки виготовляють з борошна вищого і. 1-го сортів. В рецептуру входять цукор і маргарин
Булочки Молочні і "Маля" випікають з борошна вищого сорту. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного в "Маля" — масло вершкове, молодо свіже, ферментний препарат "Оризон-ПК”.
Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го сорту. В їх рецептуру входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі — маргарином і незбираним молоком, з маком — маргарином і маком.
Булочки Дарницькі, "Маля" круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають округлу або опальну форму із загостреними кінцями, а Міські — довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посипану маком, з надрізами, населеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок "Маля" — гладенька, а Гірчичних — гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких — посипана крихтами.
Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов'янського слова "коло", що означає круглий
Московськи калачі, виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.
Плетеники. Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, з маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать плетеники з маком і з борошна 2-го сорту. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком , з борошна 2-го сорту цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.
Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня — з блиском.
Сайки — це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово "сайка" запозичене з естонської мови і означає "білий хліб". Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го сортів. До сайок з борошна вищого сорту належать сайки з ізюмом; з борошна 1-го сорту — Гірчичні і сайки з борошна 1 -го сорту; з борошна 2-го сорту — сайки з борошна 2-го сорту. В рецептуру сайок з ізюмом входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні