Запрошуємо до співпраці виконавців курсових та дипломних робіт на взаємовигідних умовах.

Карамельні вироби

Карамельні вироби

Карамель — цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Тепла карамельна маса аморфної структури, остигла —тверда, хрустка.

Формування споживних властивостей карамелі

Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням частки глюкози в патоці стійкість карамелі при зберігання підвищується. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки зумовлює інверсію сахарози під час варіння карамельної маси.

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.

Рис. 1. Способи формування джгута для карамелі:

а — льодяникової; б—з густою начинкою; в—з начинкою середньої густини

Для одержання карамельної маси Сироп уварюють у вакуум-апаратах. Вакуум дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить 96—99%.

Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85—90° С, і вона переходить у в'язко-пластичний стан.

Класифікація і формування асортименту карамелі

Споживні властивості, ціна на карамель залежать від багатьох чинників і в першу чергу від особливостей її складових частин

Карамельну масу поділяють залежно від рецептурного складу, способу обробки і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшникове тощо), вітамінізованою, лікувальною. За способом обробки — нетягнута, тягнута, із жилками, смужками різних кольорів; за консистенцією — звичайна (тверда) і м'яка.

Начинки карамелі залежно від складу бувають одинарні (горіхові, молочні, помадковіта ін,), комбіновані (фруктово-лікерні, горіхово-молочні) і подвійні. Вони можуть бути розміщені суцільно або з перешаруванням карамельною масою.

Залежно від складу карамель випускають льодяниковою і з начинкою, а за зовнішними ознаками — загорнутою і відкритою. Відкрита з урахуванням способу обробки поверхні буває глянсованою, дражированою, обсипаною цукром-піском, какао порошком, глазурованою шоколадною або жировою глазур'ю. Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяється на штучну і вагову. Вагова є велика (до 80 шт/кг), середня (до 200 шт/кг) і дрібна (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.

Карамель льодяникову з врахуванням типових ознак можна поділити на декілька різновидів.

Карамель льодяникова загорнута виробляється в найбільшій кількості. Всі види типової форми і однакового розміру: прямокутної — 220, овальної — 140 шт у 1 кг (Барбарис, Дюшес, Злітна, Театральна, М'ятна). Вони відрізняються забарвленням і кислотністю. Поліпшений склад має карамель Грильяжна, до рецептури якої входить 10% арахісу смаженого подрібненого.

Карамель

1 2 3 4 5 6