Запрошуємо до співпраці виконавців курсових та дипломних робіт на взаємовигідних умовах.

Карамельні вироби

кг/т). На какао тертому і ядрі горіха смаженому виробляють начинки для карамелі Рачки, Малютка, Зайчик. Нетягнута оболонка карамелі Сибір і Бон-бон збагачена какао тертим.

Карамель із збивними начинками. Ці начинки являють собою масу піноподібної структури, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним білком (14—20 кг/т) з наступним додаванням для більшості видів фруктово-ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і есенції.

Поліпшувачами начинок для окремих видів карамелі служать: підварка малинова або полунична (Червоний мак), пюре абрикосове і спирт (Миргородська), пюре яблучне, горобинове і спирт (Ніжинська горобина), підварка малинова, начинка молочна, шоколадна глазур і коньяк (Зелений гай), пюре малинове, коньяк і спирт (Мозаїка).

Карамель з подвійними начинками складається з двох начинкок: одна в центрі (серцевинна), навколо неї — друга (поверхнева), перешарована карамельною масою. Серцевинною буває фруктово-ягідна (Лялечка, Кармен), фруктово-лікерна (Космічна, Зірочка), лікерна (Українка), частка яких 18%, а також збивна (Московські зорі), кремово-збивна (Пташине молоко), марципанова (Півник, глазурована шоколадом), горіхова (Лісовий горішок, глянцева).

Серед поверхневих в основному використовують шоколадно-горіхову (Українка, Лялечка, Космічна— по 16%, Пташине молоко—7%, Півник— 12%, Лісовий горішок—8%) і масляно-цукрову (Кармен, Зірочка—по 16%) начинки.

Вимоги до якості карамелі

Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні

В карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв.

Форма карамелі передбачена для відповідних видів без деформації і перекошення шва. Допускається до 3% маси партії готової продукції напівзагорнутої і м'ятої карамелі.

Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3—4%. Масова частка редукуючих речовин обмежена в карамелі з введенням 0,6% кислоти — 22, при додаванні більш як 0,6% кислоти — 23, а карамелі виготовленої з лактозою, — до 32%. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки або іншого оздоблювального матеріалу, у відкритій карамелі не повинна перевищувати 2%.

Зберігання карамелі

Зберігати карамель треба в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів при температурі (18±3)° С, відносній вологості повітря не вище як 75% і без дії прямого сонячного світла. Ящики з карамельними виробами складають на стелажі штабелями не більш як 2 м заввишки.

Під час зберігання карамель переважно зволожується або зацукрюється. Внаслідок зволоження поверхня карамелі стає липкою, що призводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу.

Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. Карамель з тягнутою оболонкою зацукрюється швидше,

1 2 3 4 5 6