Карамельні вироби
При зберіганні карамелі з начинками, які містять жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху.
Тривале зберігання приводить до погіршення чи послаблення аромату внаслідок втрати і окислення ароматичних речовин.
У разі дотримання стандартних умов передбачені такі строки зберігання карамелі: Декамінової — 1 рік; льодяникової без добавки, відкритої, що упакована в металеві банки або коробки, чи загорнутої фігурної, з морською капустою, вітамінізованої, загорнутої з фруктово-ягідними, медовими і помадковими начинками — 6 міс. ; загорнутої з шоколадно-горіховими начинками і глазурованої шоколадною глазур'ю—4 міс. ; молочної, з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою поверхні (крім лікерних начинок) — 3 міс. ; льодяникової з додаванням, з желейними, горіховими начинками і з начинками із злакових, бобових і олійних культур, загорнутої, відкритої із захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкритої без захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або в поліетиленових мішках — 2 міс. ; м'якої, напівтвердої, глазурованої шоколадною глазур'ю, загорнутої — 1,5 міс. ; глазурованої жировою глазур'ю — 1 міс. ; Соломки і Фігурної загорнутих — 15 днів.
Список литературы
1. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства. — М. : Пищевая промышленность, 1997. — 144 с.
2. Герасимова И. В. , Новикова Н. В. , Карушева Н. В. Основы кондитерского производства. — М. : Колос, 1996. — 224 с.
3. Денисова С. А. , Пилипенко Т. В. Пищевые жиры. — М. : Экономика, 1998. -76с.
4. Зубченко A. B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. — Воронеж, 1997. — 412 с.
5. Извлечение из единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, занятых в кондитерской промышленности. -М. : ВНИИКП, 1987. - 324 с.
6. Карушева Н. В. Технология производства конфет. — М. : ВО «Агро-промиздат», 1989. — 214 с.
7. Кокашинский Г. Р. Производство шоколадных изделий. — М. : Пищевая промышленность, 1973.
8. Конфеты / М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М
9. Лурье И. С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве. — М. : Агропромизат, 1987. — 272 с.
10. Маршалкин Г. А. Производство кондитерских изделий. — М. : Колос, 1994. -270с.
11. Рецептуры на карамель. 4. 1. Карамель леденцовая, карамель с начинками: фруктово-ягодными, ликерными, медовыми. — М. : ВНИИКП, 1986. -307с.
12. Рецептуры на конфеты и ирис. — М. : ВНИИКП, 1986. — 368 с.
13. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. — М. : ВНИИКП, 1986. — 143с.
14. Рецептуры на шоколад и какао-порошок. — М. : ВНИИКП, 1986. -180с.
15. Сборник типовых инструкций по технике безопасности и производственной санитарии кондитерского производства. — М. : ВНИИКП, 1975. — 155с.
16. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности / Под общ. ред. д-ра техн. наук Л. М. Аксеновой. — М. , 1997. — 512 с.
17. Справочник кондитера. 4. 1. — М. : Пищевая промышленность, 1966. -712с.
18. Технологическая инструкция по производству карамели. —