Негазовані безалкогольні напої

НЕГАЗОВАНІ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

До цієї групи напоїв відносять: плодово-ягідні соки, сиропи, плодово-ягідні морси, екстракти та гарячі плодово-ягідні напої. До їх складу входять плодово-ягідні соки, цукор, кислоти, настої, вина, барвники і ароматизатори.

Плодово-ягідні соки. Фруктові соки використовують, перш за все, як напої, а також для виготовлення газованих безалкогольних напоїв, морсів, сиропів, екстрактів тощо. За своїм складом ця група напоїв має високу харчову та біологічну цінність, оскільки містить легкозасвоювані вуглеводи плодів та ягід, водорозчинні пектинові, азотисті, мінеральні речовини і вітаміни.

Для виготовлення плодово-ягідних соків використовують тільки доброякісні свіжі, стиглі та здорові плоди і ягоди, з яких за методом пресування одержують соки. За виробництва прозорих соків проводять миттєве нагрівання і охолодження одержаного соку, шо забезпечує коагуляцію білкових речовин і відокремлення їх у процесі фільтрування. Прозорість соку — один з важливих показників його якості. Сьогодні розроблені способи одержання особливо прозорих соків, для виробництва яких використовують ферментні препарати, проводять заклеювання і центрифугування.

Напівпрозорі соки не освітлюють. Соки з м'якіттю одержують у разі пропускання підготовленої сировини через протиральну машину з наступним пресуванням одержаної маси.

Вважається, що соки з м'якіттю за харчовою цінністю перевершують освітлені соки. Вони містять не тільки вуглеводи, пектинові, азотисті, мінеральні речовини і вітаміни від свіжих фруктів, але й жиророзчинні вітаміни, барвні, ароматичні речовини, клітковину.

Загальновизнано, що серед усієї різноманітності безалкогольних напоїв плодово-ягідні соки не тільки заспокоюють спрагу, але, перш за все, мають фізіологічний Вплив на організм людини, а деякі з них також дієтичне і лікувальне значення.

Фруктові соки — багате джерело цукрів (глюкози, фруктози, сахарози, мальтози, рафінози, целобіози)

У натуральних соках їх вміст досягає 8-14%, а у соках з високою природною кислотністю — до 16-18% і вище;

Освіжувального смаку сокам надають органічні кислоти — яблучна, лимонна, винна, янтарна, саліцилова, бензойна та ін. Більшість фруктових соків містять фенолкарбонові кислоти, у тому числі хлорогенові, що мають лікувальні властивості.

За кислотністю соки дуже відрізняються один від одного. Найнижчу кислотність мають грушевий та персиковий соки — 0,2-0,4 %, найвищу (2-6%) — лимонний.

Гармонійний смак соків формують різні амінокислоти, вміст яких незначний (0,1-4%), але різноманітний. Так, у виноградному соці ідентифіковано 18 амінокислот, а в їхньому складі — 8 незамінних.

Велике значення у харчуванні людини мають пектинові речовини, що містяться у фруктах. Наявність пектину в соках зумовлює їхню антитоксичну і променезахисну дію, оскільки пектини здатні зв'язувати токсичні елементи і радіонукліди та виводити їх з організму людини. Під впливом пектинів поліпшується і мікрофлора кишечника. Найбільшим вмістом пектинів характеризуються соки з м'якоттю, в яких зберігається майже повністю пектин свіжих плодів.

Основна біологічна цінність плодово-ягідних соків — у багатому та збалансованому вмістові в них вітамінів і мінеральних елементів.

У соках мінеральні речовини знаходяться в легко засвоюваній організмом формі, у вигляді солей основного характеру, що необхідно для підтримання лужності крові.

Серед макроелементів у соках найбільше калію, а мікроелементів — заліза. Особливо багаті на калій соки кісточкових плодів — абрикосів і вишні, а також винограду, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відзначаються малиновий та ожиновий еони

Вміст вітамінів у соку знаходитеся у прямій залежності від вмісту

1 2 3 4 5 6 7