Сучасні технології виробництва шоколадних і кондитерських виробів
Халву відрізняє висока калорійність - понад 500 Ккал на 100г|. , вона містить до 35 % цукру, до 35 % рослинного жиру і 15 - 20 % білка.
Усе виробництво халви можна розділити на два самостійні технологічні процеси:
1) сортування, обрушення і звільнення ядер маслосемян| від оболонки з наступний переробкою їх на масу тахіни або підбілкової;
2) приготування карамелевої маси збитої з піноутворювачем з наступними операціями змішування з білковою масою і витягування карамелевих ниток. При приготуванні білкових мас розподіл ядра і оболонки може вестися способом сухої сепарації і способом соломурировання|. Після вимішування халвова маса фасується і охолоджується.
Нині халва випускається в дрібній і великій фасовці. Халва штучна фасується в коробки полістиролів або бляшаних, банки і пачки вагою нетто до 500 р. . Вагова халва фасується в картонні короби або ящики, як правило, від 0,5 до 12,0 кг. У Україні в найбільшій кількості випускається соняшникова халва.
Процес приготування соняшникової халви :
очищення від домішок;
обрушення;
термообробка;
охолодження;
подрібнення;
темперування;
підготовка патоки;
підготовка цукрового піску;
приготування сиропу;
варіння карамелевої маси;
збиття карамелевої маси з екстрактом мильного кореня;
вимішування;
формування;
упаковка.
Для малого бізнесу рекомендується виробництво халви на напівфабрикатах, що купуються. В цьому випадку залишаються шість технологічних операцій: позиції 6, 10, 11, 12, 13 і 14. При виробленні малих халвових брикетів масою 20-40 г додаються операції по глазуруванню і охолодженню.
Борошняні кондитерські вироби
Борошняні кондитерські вироби займають 55 % в загальному обсязі виробництва кондитерських виробів
Можна випускати затяжне печиво і крекери на лінії "А2-ШЛУ" продуктивністю - 800 кг/годину (Україна, Кіївпродмаш).
Подібні поточно-механізовані| лінії різної продуктивності випускаються
Установка для виробництва помади
Опис технології виробництва :
а) цукерок "Вершкова помадка"
Вступ і зберігання усіх видів сировини передбачається в тарі, проте, для молока, що згущує, і патоки передбачений пристрій для безтарного приймання сировини із спецавтотранспорту і зберігання його безтарний в спеціальних місткостях.
Цукор-пісок на ручному візку передається у відділення просіву| цукру. Цукор, що просіює, поступає у варильне відділення і завантажується у варильний котел для приготування цукру - патокового сиропу.
Патока і вода самопливно поступають у варильний котел з мірних баків. Готовий сироп фільтрується і насосами перекачується у варильний котел установки плівкового типу для виробництва помадки, куди одночасно з бака-мірника дозується молоко, що згущує.
Готова помадка приймається в пересувні візки, в яких поступає на вистойку| (протягом 10-12 годин). Потім вистойка| помадка перевантажується в змішувач, туди ж завантажується вершкове масло і інші добавки по рецептурі. Готова помадка за допомогою пересувного контейнера передається в завантажувальну воронку відсадної| машини. Відсадження цукерок "Вершкова помадка" виробляється безпосередньо в коробки, які за допомогою стрічкового транспортера передаються на стіл для зважування і упаковки в гофрокороба|.
б) цукрового драже "Кольоровий горошок"
Вироблення цукрового драже "Кольоровий горошок" запроектована в дражувальних котлах. Великі кристали цукру, що сходять з вібросита, є основою при виробленні цукрового драже, подаються у відділення до дражувальних котлів.
У дражувальному відділенні в котлах виробляється перша і друга накатка (скріплення кристалів цукру в кульки). Після кожної накатки драже витримується в лотках. Потім