Запрошуємо до співпраці виконавців курсових та дипломних робіт на взаємовигідних умовах.

Ознайомлення з технологічними процесами виробництва кондитерської продукції

План
1. Характеристика і підготовка сировини до виробництва кондитерських виробів.
2. Способи розпушування тіста.
3. Оздоблювальні н/ф.


1. Основними видами сировини в кондитерському виробництві є: борошно, цукор, вершкове масло, яйця, крім того широко використовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розрихлювачі та інше.
Якість готових виробів багато в чому залежить від сировини, яка надійшла на виробництво, вона повинна відповідати вимогам якості, це визначає важливість вірної організації зберігання сировини і продуктів. В приміщеннях для зберіганнях сухих продуктів (борошно, цукор, крохмаль) повинна підтримуватись t0 біля 150С та W (відносна вологість по t) 60% - 65%. В коморах, де зберігаються продукти, що швидко псуються, t0 повинна не перевищувати 50С. Сировина в замороженому вигляді зберігається при мінусовій t0. Ароматичні речовини, вина, компоти зберігаються в окремому приміщені, щоб запобігти розповсюдження їх запахів на інші продукти.
Борошно – просіюють.
Крохмаль – просіюють.
Цукор – просіюють.
Мед – засахарений – розтоплюють і проціджують.
Патока карамельна – розігрівають до температури 400–500, проціджують.
Яйця перед використанням миють в теплій воді, потім дезінфікують 2% розчином хлорного вапна (5 хв. ), промивають в 2% розчині соди і споліскують 5 хв. в проточній воді. Якщо потрібно використовувати велику кількість яєць, то спочатку яйця розбивають в окрему посудину (не більше 3–5 штук), переконуються в їхній доброякісності і виливають у велику ємність. Ці яйця проціджують через сито.
Меланж – суміш білків і жовтків заморожена в жестяних банках при температурі – 180–250. Розморожують перед використанням, перед цим банку дезинфікують. Розморожують на марміті на протязі 2–3 годин при 400–450. Проціджують через сито і одразу використовують. Термін зберігання 3–4 години.
Яєчний порошок – перед використанням порошок просіюють, розчиняють у воді (на 100 г порошку 350 мл води), перемішують, залишають для набухання на 30–40 хв. Перед використанням проціджують.
Молоко – перед використанням проціджують. Молоко всіх видів повинно бути пастеризоване

Зберігають при температурі 80С.
Молоко сухе – перед використанням просіюють, розчиняють у невеликій кількості води (400–500С) до отримання маси без коточків, потім додають решту води (на 100 г сухого беруть 880–900 г води).
Молоко згущене з цукром – перед використанням прогрівають до 400С, проціджують через сито.
Вершки – для збивання використовують вершки 35% жирності. Перед збиванням – обов’язково охолоджують.
Сметану використовують 40–30% жирності перед збиванням охолоджують.
Молочнокислий сир використовують для виготовлення фаршів, перед використанням протирають.
Масло вершкове – якщо поверхня забруднена або покрита пліснявою, його зачищають. Перед використанням розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Зберігають при температурі 20–40С в темному приміщені в закритому посуді.
Овочі, фрукти, ягоди – зберігають при температурі 100–120С в тарі, яка забезпечує природну циркуляцію повітря. Перед використанням їх ретельно промивають в проточній воді і обсушують. Гарні плоди використовують для оздоблення виробів в свіжому вигляді. Деформовані, але не гнилі – для виготовлення н/ф (джемів, мармеладів, повидла).
Свіжозаморожені плоди і ягоди зберігають в замороженому вигляді при температурі 120С, перед використанням розморожують і відразу – використовують.
Крупи. Перед використанням манну крупу просіюють, інші – перебирають і промивають для видалення сторонніх домішок.

2. Розрихлювачі – це продукти , які утворюють газоутворюючі речовини, які надають тісту пористості.
Є три групи розрихлювачів:
1. Біологічні (дріжджі).
2. Хімічні (сода, вуглекислий амоній).
3. Механічні (збивання білків і шарування тіста).

3. Оздоблювальні н/ф:
1) креми (масляні, вершкові, білкові, заварні);
2) желе;
3) цукрові мастики;
4) глазурі;
5) марципан;
6) праліне;
7) посипки (бісквітні, пісочні, нонпарель, цукрові, трюфельні, шоколадні, горіхові);
8) карамель.
Класифікація тіста:
1. Дріжджове тісто:
а) опарний спосіб;
б) безопарний;
в) якщо після бродіння тісто шарують маслом або маргарином, отримують дріжджове листкове тісто.
2. Бездріжджове тісто:
а) виготовлення з хімічними розрихлювачами (вафельне, пряникове, здобне, пісочне);
б) виготовлення збиванням (бісквіти, повітряне, мигдальне);
в) виготовлене шляхом шарування (шарове або слойоне);
г) виготовлене заварним способом, при якому частину борошна або все заварюють (пряникове, заварне).

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні