Детское питание

начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові, Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меді натуральному виготовляють пряники Космос; штучному — Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі —Пікантні; молоці згущеному з цукром — Підмосковні, Шоколадні.

Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного — сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з обдирного — типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон. Різновидністю пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види — заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою — з борошна вищого сорту.  

Сировиною для виготовлення пряників є:

- Борошно пшеничне 1 і вищого сорту (ДЕРЖСТАНДАРТ 26574-85);

- Цукровий пісок ТУ 2316-93;

- Патока (ДЕРЖСТАНДАРТ 5194-91);

- Мед;

- Маргарин (ДЕРЖСТАНДАРТ 240-85);

- Масло вершкове (ДЕРЖСТАНДАРТ 37-91);

- Сода двовуглекисла й вуглекислий амоній;

- Сухі парфуми, есенції;

- Меланж, горіхи, порошок какао, кава.

Для приміщення де виготовляють пряники найбільш зручний й економічно вигідний варіант - розмістити устаткування в існуючій пекарні, з використанням устаткування для просівання борошна й цукру, і для випічки пряників. Можна розмістити устаткування в підсобному приміщенні їдальні або в прибудові.

Висота виробничого приміщення повинна бути не менш 3,00 м, ціни й стелі мають бути оштукатурені і побілені, панель викладені глазурованою плиткою на висоту 1,8 м.

Підлоги варто передбачити не слизькі, бажано із плитки.

Необхідно окремо передбачити комори для сировини й пакувальних матеріалів готової продукції, холодильні камери для швидкопсувної сировини, приміщення для тиражування й сушіння пряників.

Виробнича ділянка повинен мати витяжну й протяжну вентиляцію, водопровід і каналізацію, природне й штучне освітлення.

Виробничий процес починається з підготовки сировини.

Сипучу сировину (борошно, цукор) просівають і пропускають через магнітні вловлювачі, маргарин й інші тверді жири нагрівають до температури, близької до початкової температури плавлення, патоку й мед нагрівають до температури 40. .

45 0С. Жири проціджують через сито з осередком 1,5 мм, патоку та мед - через сито з осередком 3 мм, попередньо змішавши його з водою або молоком (відповідно до рецептури) 1:1.

Готування тіста. Для сирцевих пряників  сировину, передбачена рецептурою, зважують і завантажують у місильну машину в наступній послідовності: цукор (цукровий пісок), вода, мед, патока, жир, меланж, есенція, розпушувачі у вигляді водяного розчину й,  в останню чергу -борошно. Роблять заміс.

Температура готового замісу не повинна перевищувати 20. . . 22 0С, вологість повинна бути а межах 23,5. . . 25,5%. Підвищення температури порушує  форму виробів.

З метою продовження строків зберігання сирцевих пряників і поліпшення їхньої якості при замісі використають замість цукру інвертний сироп або штучний мед й 50% пшеничного борошна заміняють на житнє. Такі рецептури застосовуються  в Німеччині й Австрії.

Заміс тіста для заварних пряників проводять у три фази:

- Заварювання борошна в  цукрово-медовому або  цукровоо-патоко-медовому сиропі;

- Охолодження заварки;

- Заміс заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.

Сироп для заварки готують у відкритому варочному казані, куди завантажують цукор,

1 2 3 4 5

Похожие работы