Детское питание

мед, патоку, заливають воду й нагрівають до 70. . . 750С. Отриманий сироп зливають через сито  в тістомісильну машину. Його температура не повинна бути нижче 68 0С. У тістомісильну машину поступово додають борошно. Заварку укладають на листи й прохолоджують до температури 25. . . 27 0С. Охолодження заварки - обов'язковий процес, тому що використання неохолодженої заварки  приводить до одержання щільних пряників не обтічної форми.

Заміс тіста роблять у тістомісильній машині, куди завантажують охолоджену заварку й всю іншу сировину, в останню чергу - розпушувачі, розчинені у воді. Готове тісто повинне мати температуру 29. . . 30 0С, і вологість 20. . . 22%.

Формування тіста робиться на формувальній машині. Можна формувати пряникове тісто ручним способом за допомогою різних форм (металевих і дерев'яних).

Пряники дитячих асортиментів формують металевими виїмками, які мають обрис птахів, риб, різних тварин.

Можна формувати пряники з начинкою, накладаючи на половину розкатаного шару начинку, а потім стискаючи дві половинки разом. Поверхню деяких сортів пряників перед випічкою посипають цукром, крихтою, рубаними горіхами, прикрашають ізюмом, змазують яйцем.

 Для випічки пряників передбачена шафа пекарська. Температура випічки регулюється автоматично. Режим випічки залежить від сорту пряників, товщини тістової заготовки. Сирцеві пряники типу "М'ятні" випікають при температурі 190. .

210 0С. Заварні пряники випікають при температурі 210. . . 220 0С. Після випічки пряники прохолоджують до температури 40. . . 45 0С

Охолодження пряників роблять на етажерках або столах до затвердіння.

Тиражування (глазурування) пряників. Більшість сортів пряників піддають глазуруванню цукровим сиропом для утворення на поверхні глянцево-мраморної скоринки. Ця смачна глянцева скоринка не тільки надає пряникам привабливого  та апетитного вигляду, але й зберігає свіжість (м'якість) пряників.

Цукровий сироп для тиражування готовлять у відкритих варочних казанах: парових, якщо в господарстві є пара або електричних. На 100 частин цукру в казан заливають 40 частин води й нагрівають до 100. . . 114 0С.

Тиражування пряників роблять у машинах для тиражування, куди завантажують пряники й заливають цукровий сироп з температурою 85. . . 90 0С, пряники із сиропом перемішують при обертанні, а потім вивантажують на решета й підсушують. Найбільше раціонально підсушувати пряники при температурі не нижче 60 0С, у цьому випадку пряники після підсушування не потрібно вистою вати.

Упаковують пряники в ящики з гофрованого картону по 25 кг, або поліетиленові пакети місткістю 0,5 або 1,0 кг.  

Набір устаткування для виробництва пряників

1           Просіювач вібраційний

2           Казан варильний електричний (якщо в господарстві немає технічної пари)

3           Казан відкритий варильний   

4           Тістомісильник крутого тіста

5           Машина для формування тістових заготівель

6           Шафа пекарська

7           Машина для тиражування пряників   

8           Шафа сушильна 

Тістомісильна машина для крутого тіста

Машина призначена для замісу крутого тесту для вареників, макаронних виробів, пряників і печива.

Застосовується в кондитерських цехах малої потужності, міні-пекарнях і на макаронних ділянках.

Машина складається з металевого коритоподібного бункера, усередині якого розташовані місильні лопатки.

У рух місильні лопатки приводяться від електродвигуна. Бункер закривається кришкою. По закінченні замешування бункер перекидається за допомогою ручного приводу.

 Машина для формування тістових заготівель

Машина призначена для формування заготівель із пряникового тіста або іншого близького до нього по фізико-хімічних властивостях.

Застосовується

1 2 3 4 5

Похожие работы