Экзотическая китайская кухня

– 8 см. ), ромбами (товщиною 1 см. , заввишки 2 см. , завдовжки 6 см. ), скибочками (завтовшки 1,5 – 2 мм. , заввишки 2 мм. і завдовжки 6 – 7 см. ). при цьому особлива увага звертається на рівномірність нарізки по товщині і довжині.

Коли м'ясо або рибу нарізують одним шматком на порцію, а також при нарізці продуктів, при обробці свинячих нирок, потрухів птаха, перед тепловою обробкою роблять неглибокі косі надрізи. Нарізку продуктів проводять великими і важкими ножами – тесаками. Рівномірність нарізки продуктів виключає те, недосмаження або пережарювання.

Отже, варто ще раз звернути увагу на те, що в китайській кулінарії велику увагу приділяють нарізці продуктів. Називають наступні види нарізки: скибочки, смужки, куби, кубики, часточки, зернятка, кульки. Продукти можуть бути накришені або розтерті, їм можна надати форму колосів пшениці, снопів, квітів. Під час святкування днів народження або весілля з продуктів вирізуються ієрогліфи “довголіття” або “щастя”.  

Теплова обробка

Фахівці китайської кулінарії розрізняють більше двадцяти способів приготування пищи, серед них відзначимо наступні основні види теплової обробки.

Вариво у воді (холодною або гарячіше), коли продукт кладуть в холодну або гарячу воду і варять на слабкому вогні, додаючи у міру википання холодну воду. Це один із способів готування китайських пельменів.

Вариво в бульйоні, коли продукт опускають в киплячий бульйон, нарізаний тонкими шматочками і ставлять каструлю на сильний вогонь. Як тільки бульйон закипає, продукти з нього виймають. Вони вже готові

Так готують прозорі супи.

Вариво в бульйоні із спеціями. Замість каструлі при цьому способі використовується глибока сковорода, в яку наливають велику кількість бульйону і кладуть спеції і продукти. Сковороду нагрівають на середньому вогні. Після видалення піни вливають крохмаль, розведений в холодній воді в пропорції один до двох. Цим способом готують гарячі блюда в соусі.

Вариво в маринаді. У посуд наливають однакову кількість води і соєвого соусу, опускають марлевий мішечок із спеціями, додають ароматичні овочі, цукор і рисове вино. Доводять до кипіння і варять до готовності. Цей спосіб застосовують для приготування ароматної курки або баранини.

Вариво на пару. При цьому способі продукти слід класти в парові сита або в пароварку, яка складається з декількох сит, що вставляються одне в інше. На спеціальному вогнищі з казаном кипить вода. Потім блюдо швидко перекладають у фарфоровий або керамічний посуд, куди додають спеції і приправи. На пару готують багато блюд, але найчастіше пельмені, пампушки і мал.

Вариву рису в китайській кухні надають дуже велике значення. Існує декілька способів теплової обробки цього продукту.  

Перший спосіб

Спочатку рис перебирають, потім промивають в холодній воді кілька разів, протираючи до тих пір, поки вода не стане прозорою. Промиту крупу зсипають в казан або каструлю і заливають холодною водою так, щоб вона покривала рис на висоту 3 див. співвідношення рису і води повинне бути 1: 3. Для отримання розсипчастого рису таке співвідношення води і крупи обов'язково.

Варять рис без помішування під кришкою спочатку на сильному вогні, потім на слабкому.  

1 2 3 4 5 6 7 8