Экзотическая китайская кухня

style="font-size: Другий спосіб

Підготовлений рис всипають у велику кількість киплячої води і варять, помішуючи, до напівготовності. Співвідношення крупи і води повинне бути 1: 6. Зварений до напівготовності рис перекладають друшляком в специаль6но парове сито, на дно якого укладений волого рушник. Сито ставлять на казан або електросковорідку з бурхливо киплячою водою і варять на пару до готовності.  

Третій спосіб.

Цим способом готують рідку кашу дамічжоу. Воду наливають з розрахунку 1 кг рису на 10 л. води, потім кашу уварюють до бажаної густини спочатку на сильному вогні, а потім на слабкому до готовності. Іноді таку кашу готують з невеликою кількістю дрібних крохмалистих бобів.

Рис варять без солі, відпускають в піалах.

Для приготування деяких блюд використовують гасіння. Існують два способи гасіння.

Перший спосіб – на сковорідку наливають невелику кількість жиру, нагрівають його на сильному вогні, обсмажують продукти протягом однієї хвилини, потім наливають в них вино, бульйон, кладуть спеції. Блюдо гасять на слабкому вогні до готовності, потім ставлять на сильний вогонь, щоб рідина випарувалася.

Другий спосіб. При цьому способі продукти спочатку обсмажують з обох боків на сковороді до утворення золотистої скориночки, потім на сковороду вливають курячий бульйон, кладуть спеції і тримають на слабкому вогні до тих пір, поки бульйон не випарується.  

Жарення продуктів.

У китайській кулінарії поширене жарення продуктів з обох боків в невеликій кількості жиру. Жир нагрівають на середньому вогні, потім на сковороду кладуть продукти і обсмажують з усіх боків до утворення золотистої скориночки

Після цього додають спеції і приправи, кілька разів струшуючи сковорідку і, перевертаючи продукти, поки вони не будуть готові.

При жаренні в напівфритюрі кількість жиру майже рівна кількості продуктів – м'яса, риби, або птаха. Сковороду постійно струшують. Потім її вміст відкидають в інший посуд, на сковороду кладуть решту продуктів, необхідних для приготування даного блюда, і смажать до напівготовності. Потім всі сполучають і смажать разом.

Застосовується також і інший спосіб жарення м'ясо напівфритюру, коли сковорідку ставлять на сильний вогонь, беруть ту ж кількість жиру і, коли він нагрівається приблизно до 80 градусів, кладуть в нього продукти, нарізані на шматочки і змочені в яйці і крохмалі в пропорції один до двох. Страву перемішують залізними паличками. Так готують “корейку, жаренну з часником і луком” або № смажену свинячу печінку”.

Застосовують китайці і жарення у фритюрі, при якому в глибоку сковорідку наливають велику кількість жиру (3 – 4 літри) і доводять його до кипіння. Про те, що масло кипить, говорить потріскування. У фритюр опускають великі шматки м'яса, тушки і шлунки птаха смажать до готовності. Жир можна використовувати кілька разів. Так роблять “баранину фрі ароматну”.  

Копчення.

У металевий посуд кладуть шматок розжареного заліза або деревне вугілля, насипають шар тирси, а зверху – цукровий пісок. Всередину посуду ставлять спеціальне металеве сито, яке повинне стикатися з тирсою. У сито кладуть продукти і закривають посуд металевою кришкою. Від тирси йде дим, який і сприяє копченню.

1 2 3 4 5 6 7 8