Экзотическая китайская кухня

ніжним м'ясом. Качку обскубують, добре промивають, потім між шкірою і м'ясом вводять стисле повітря. Шкіру обварюють кип'ятком і покривають сиропом. Цей сироп додає качці яскраво-червоне забарвлення і робить шкіру хрусткої. Тушку підвішують в печі, температура якої досягає 250 градусів. Через 40 хвилин тушка набуває рівного темно-червоного кольору.

Сервірується “пекінська качка” особливим способом. Через 5 – 6 хвилин після того, як її виймуть з духовки, кухар швидко розрізає її на 120 скибочок, причому на кожному шматочку є і м'ясо і шкіра. Ці скибочки разом з нарізаним зеленим луком і кришеним часником завертають в тонкі млинчики і їдять, умочуючи в соус з солодкої сої. Крім того, з крилець, лапок, мови, серця і печінки качки готують десятки гарячих і холодних блюд, які разом з самою качкою складають “повний банкет”.

Китайська кухня дуже багата приправами. На початку нашого тисячоліття китайці говорили про “п'ять смакових відчуттів”, до яких відноситься гостре, кисле, солоне, гірке і солодке. Відповідний смак блюдам додавали імбир, оцет, сіль, вино і патока. На китайських столах немає звичної для нас сільниці. Сіль замінює гострий темно-коричневий рідкий соус або негуста солона маса з соєвих бобів. Перше місце займає імбир, який є основною приправою і додає кожному блюду своєрідність.

Імбир – це висушене кореневище тропічної рослини. У нього приємний специфічний запах і смак, містить велику кількість ефірних масел. Застосовується в свіжому, сушеному вигляді і в пороші.

Однією з основних приправ китайської кухні є соєвий соус. Він часто замінює сіль. Готуватися він з соєвих бобів шляхом ферментації. Китайці вважають, що соєвий соус володіє антитоксичною властивістю, і додають його під час приготування самих різних блюд, у тому числі і солодких.

У овочеві блюда додають кунжутне масло, пережарене із запашним перцем, що додає цим блюдам своєрідний запах. Смак перцю дуже пряний, гострий, такий, що нагадує смак запашного перцю – горошка, змішаного з чорним перцем, але менш пекучий. Китайський перець можна замінити сумішшю запашного перцю з чорним меленим перцем.

Китайський оцет ароматніший, ніж наш, білий. Він необхідний під час приготування борошняних, рибних і м'ясних блюд.

Крохмальна вязига – специфічна приправа. Виготовляється вона з чистого крохмалю і володіє хорошим смаковими якостями. Різними видами вязиги заправляють супи, додають в гарніри і закуски.

Інший різновид вязиги – висушена спинна струна (хорда) осетрових риб – білуги, калуги, осетра, севрюги.

До висушування хорду звільняють від драглистої маси, що є на ній, а в кінці висушування скручують джгутами.

Сушена вязига не володіє ні запахом, ні смаком.


1 2 3 4 5 6 7 8