Горячие сладкие блюда. Напитки

готують по мірі реалізації невеликими партіями з заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м'ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодильних шафах чи в охолоджуваних приміщеннях. Заправляють і оформляють вироби перед самою їхньою відпусткою.

З метою збільшення термінів зберігання рекомендується відпускати продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді. Заправляє й оформляє салати і вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання буфетів, розташованих удалині від цеху, дозволяє відпускати одночасно велику кількість продукції. Для доставки виробів холодного цеху в зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з полками. Відпуск виробів у буфети і магазини кулінарії оформляється накладними чи забірними листами встановленої форми.

Розміщення працівників по кваліфікації. У холодному цеху кухар IV розряду наготовлює холодні страви масового попиту: салати овочеві, з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці, оселедець натуральний і з гарніром, холодні напої, солодкі страви.

Кухар V розряду готує складні холодні страви — заливні, асорті м'ясне з гарніром, салати із птиці, дичини і т. п

, складні солодкі страви — креми, желе, самбук і ін.

Кухар VI розряду здійснює готування й оформлення порціонних і замовлених страв (порося заливне, філе з курей і дичини під майонезом, курка, порося фаршироване), фірмових закусок, закусочних бутербродів (канапе, сандвічів), найбільш складних солодких страв (кремів, пудингів, парфе).

Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первин­ну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приго­тування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвен­тар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін. ). Не слід використовува­ти алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють за­лишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв. , щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які уклада­ють ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обпо­ліскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджима­ють сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінни­ми механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробни­чий стіл, і використовують посуддля сировини, відходів і напівфабри­катів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи

і

Похожие работы