Горячие сладкие блюда. Напитки

сорти вживають свіжими. Вони мають великі ягоди з ніжною шкіркою, соковитою кисло-солодкою м'якоттю і невеликою кількістю насінин. Столові сорти використовують для узварів, варення, желе, маринадів і джемів.

Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикоростучих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніша журавлина, оскільки має лікувальні властивості (її рекомендують при хворобах серця, судин, нирок), містить до 15 мг% вітаміну С, довго зберігається (завдяки вмісту бензойної кислоти). У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для приготування узварів, киселів, желе, мусів, соусів, начинок для вареників, а в промисловості – для варення, начинок для карамелі, журавлини в цукрі, сиропів, екстрактів.

Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом вважаються найціннішими серед інших ягід. Вони мають ніжні смак і аромат завдяки вдалому поєднанню цукрів (7,2 %), органічних кислот (1,3 %) та ароматичних речовин. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60 мг%). Суниці відрізняються за формою, розміром, консистенцією, кольором, смаком і терміном достигання. Кращими ранніми сортами є Київська рання, Рошинська; середні – Вікторія, Коралка; пізні – Талісман та ін. Полуниці мають дрібніші плоди видовжено-конічної форми і сильний приємний аромат. Кращі сорти Миланська, Шпанка. Суниці й полуниці в кулінарії використовують у свіжому вигляді для приготування багатьох солодких страв: з вершками, в сиропі, узварів, мусів тощо. В промисловості їх застосовують для приготування варення, начинок для цукерок, соків і сиропів.

Малина розповсюджена як садова, так і дикоростуча. Ягоди бувають різні за величиною, забарвленням (жовті, червоні) і формою. М'якоть м'яка, солодка, ароматна

Ягоди містять: цукрів – 9 %, органічних кислот – 1,9 %, вітаміну С – до 30 мг%. Завдяки вмісту саліцилової кислоти малину використовують при простудних захворюваннях. У кулінарії – у свіжому вигляді для приготування солодких страв (узварів, киселів, желе тощо). Вона є цінною сировиною для варення, джемів, соків, сиропів. Малину також протирають сирою крізь сито і змішують з цукром.

Перероблені плоди і ягоди.

Свіжі плоди і ягоди – сезонні продукти, тому їх піддають різним методам консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід набувають нових властивостей. Органолептичні властивості і харчова цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують при консервуванні. Найбільш розповсюдженими способами переробки свіжих плодів і ягід є заморожування, сушіння, консервування, маринування.

Сушіння – один з найбільш розповсюджених способів переробки плодів і ягід. Сушені плоди і ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в них майже повністю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам та ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується, збільшується енергетична цінність, однак зменшується вміст вітамінів та ароматичних речовин. Пло­ди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25 % вологи. Сушені плоди і ягоди називають сухофруктами.

Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, виноград та інші плоди і ягоди. Перед сушінням їх миють, калібрують, деякі обчищають і подрібнюють. Більшість плодів бланшують, завдяки чому інактивуються ферменти, зберігається натуральний колір і прискорюється процес сушіння. Яблука і виноград замість бланшування обкурюють сірчистим газом. Сушать плоди і ягоди в сушильних камерах або на сонці.

<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>

Похожие работы