Характеристика кондитерского сырья и подготовка ее к производству

Характеристика сировини і підготовка її до виробництва

Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт білого кольору із злегка жовтуватим або кремовим відтінком, який отримують шляхом помелу зерна пшениці. Смак борошна солодкуватий. У кондитерському виробництві в основному використовується борошно вищого і 1-го сортів, рідко 2. Вологість борошна має бути стандартною 14,5%.

Технологічні властивості борошна, залежать від змісту клейковини і її якості, так для моїх виробів краще використовувати борошно вищого гатунку з невеликою кількістю слабкої клейковини (28%), борошно не повинне мати сторонніх присмаків, запахів, кислотності. Борошно не має бути пошкоджене шкідниками комор. Борошно завозиться на підприємство борошновозом і транспортується механічними насосами в спеціальні ємності силоси. Перед використанням у виробництво борошно просіюють за допомогою просіювача. Якщо борошно поступає в мішках, то перед просіюванням мішки очищають щіткою від пилу і забруднень. А потім акуратно розпорюють по шву. Мішки, що вивернули, злегка струшують і таким чином видаляють деяку кількість борошна з поверхні. Отримане борошно після збивання не може використовуватися для вироблення кондитерських виробів, оскільки воно містить волокна мішковини.

Цукровий пісок - продукт переробки цукрового буряка або цукрової тростини. Цукор солодкий за смаком і розчинний у воді, розчини світлі. Цукор має бути білим, чистим і не липким. Вологість - 0,14%. Цукор, в борошняному кондитерському виробів є пластифікатором тіста, тобто впливає не його структуру. Зміна кількості цукру в тісті призводить до підвищеної клейкості і утрудняє його формування

Якщо в тісті немає правильного співвідношення цукру і жиру, тобто цукру багато, а жиру недостатньо, то це призводить до того, що вироби стають жорсткими. При тепловій обробці цукор частково карамелізується і надає виробу приємний ясно - коричневий колір. Цукровий пісок перед використанням просіюють в буратах через сито з отворами діаметром не більше 3 хвилин і пропускають через магніти для очищення від металевих домішок. Цукрові сиропи проціджують через металеве сито осередками діаметром не більше 1,5 мм.

Цукрова пудра - застосовується при виготовленні кремів, вафель, печиво та ін. Вона має бути питльового млива і перед вживанням просіюється через сито для усунення більших часток. За відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.

Масло вершкове - виробляється з вершків, містить до 82. 5% жиру, вітаміни. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білої до кремової). Якщо поверхня масла покрита пліснявою, то його зачищають. Чисте масло йде для кремів, для приготування пісочного тіста, масляного печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, посилює їх аромат. Масло не вершкове солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням тієї, що міститься в нім солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні усіх кондитерських виробів, окрім шарування, масляного бісквіта і крему, вершкове масло можна замінити топленим (1 кг масла відповідає 840 гр топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4?С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла і кисню масло псується.

1 2 3 4

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные