Характеристика пряностей

Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини. і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння — гірчиця, мускатний цвіт; плоди —ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини — гвоздика, шафран; листя —лавровий лист; кора — кориця; коріння (імбир, куркума, калган).  

Гірчиця. Відомі такі види гірчиці:

Рис. 5. 3. Прянощі:

1 — мускатний горіх;

2 — гвоздика;

З — перець; 4 — ваніль;

5 — кардамон

сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23—47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін. ). В реалізацію він надходить фасованим чи ваговим.

Найважливішою складовою частиною порошку з гірчиці сарептської і чорної є тіоглікозид синігрин, який при обробці гірчичного порошку теплою водою внаслідок дії ферментів мирозину розкладається з утворенням пекучої алілгірчичної олії. Ця олія зумовлює гострий запах і пекучий смак готової гірчиці і и повинно міститись у порошку 1-го сорту не менше 1,1%, а 2-го — 0,9%

Гірчичний порошок 1-го сорту має бути тонко подрібненим, інтенсивно-жовтим і не темніти при розтиранні з водою; 2-го — жовтого забарвлення і може темніти. Вологість порошку допускається до 10%, а зольність — до 6%.

Харчову гірчицю готують з гірчичного порошку і поліпшувачів (олії, цукру, солі, оцту, прянощів). Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Столова, Ароматна, Любительська, Делікатесна. Вони містять від ЗО до 47% сухих речовин, з них 6,5—10% жиру, 4—16% загального цукру, 1,3—2,8% повареної солі. Фасують гірчицю у скляні банки місткістю 125 і 200 см3, а також у поліетиленові пакети — по 25 і 50 см3. Строки зберігання відповідних видів досягають при температурі 0—4° С — 60—90 діб, а при 4—20° С — 30—45 діб.

Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння — мускатний горіх. Протягом останніх років ціни на мускатний горіх коливались в межах 0,77—2,5 дол. за а. ф. , а на мускатний цвіт — 1,5—3,84 дол. за а. ф.

Мускатний горіх може мати білий наліт від

1 2 3 4

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные