История изобретения и применения шоколада

триває до 6 днів.

При другому способі какао-боби засипаються у великі дерев'яні шухляди. Їм потрібне повітря, тому використовуються шухляди зі спеціальними отворами. Процес ферментації при цьому триває близько 8 днів.

Протягом цього часу відбувається перетворення м'якого наповнення какао-бобів у необхідний для виробництва шоколаду склад. Після цього какао-боби просушуються й укладаються в мішки.

Непростий, але захоплюючий процес подальшої переробки какао-бобів лягає на плечі кондитерських фабрик.

Із тепла – в жар

Після надходження какао-бобів на кондитерську фабрику какао-боби за допомогою спеціальних машин очищуються від сторонніх домішок і сортуються. Великі какао-боби відокремлюються від дрібних, тому що різний хімічний склад, отриманий у процесі ферментації, вимагає різного ступеню обжарювання.

Обжарювання какао-бобів – один з найважливіших процесів у приготуванні шоколаду: у результаті какао надається характерний смак і аромат. При обжарюванні цілих какао-бобів важко домогтися рівномірності розподілу тепла. У результаті виходить наступне: верхні шари прогріваються до 125°С, у той час як центральні шари "прохолоджуються" – температура там нижча десь 20°С.

Подібного не відбувається, якщо обсмажують какао-крупку. Для цього какао-боби попередньо підсушують при температурі близько 80°С, а потім подальшу їхню долю довіряють дробильно-сортувальній машині, після чого проходить додаткове обжарювання.

Що ж виходить у результаті? Вологість какао-бобів знижується до 0,2 %, вони стають твердими, ламкими – ідеальний продукт для подальшого процесу виробництва

Це ще зовсім не шоколад, але вже і не той плід, що зовсім недавно зрізали з дерева.

Какао буває різним

Тому наступним етапом виробництва шоколаду є одержання какао тертого.

Подрібнення відбувається для того, щоб зруйнувати клітинну тканину і звільнити компоненти, що містяться в ній. А ховається там какао-масло, що і є головною складовою шоколаду. Саме тому какао-крупку намагаються подрібнювати як можна ретельніше. Одного разу недостатньо, і какао-крупка піддається розмелу тривалістю в три стадії.

Приводить подрібнення до підвищення температури какао, причому настільки високої, що какао-масло починає плавитися. Але високої температури какао тертому не уникнути і надалі. Напевно, саме тому готовий шоколад такий вибагливий до погодних умов.

Какао терте, тобто одержана в результаті в'язка маса, стає сировиною для виготовлення какао-масла, шоколаду і порошку какао.

От він, шоколад!

Шоколадне виробництво – це самостійна галузь кондитерської промисловості, де терте какао і какао-масло використовуються як сировина.

Власне виробництво какао-мас виконується на комплексі машин, що дозують рецептурну суміш інгредієнтів шоколаду – какао терте, какао-масло, цукор, ваніль подрібнюють готову суміш на валкових млинах і отриману суміш активно вимішують у так званих "конш-машинах". Валкові млини – це і є ті пристрої, що доводять спектр часток у шоколадній масі до необхідного. Коншируюча машина за рахунок інтенсивного перемішування і стиску шоколадної маси сприяє її зневоднюванню, додатковому вивільненню какао-масла з клітковини какао-бобів, а також вивільненню ароматичних речовин, що надають незабутній смак шоколаду. В цілому тривалість приготування 3-х тонн шоколадної маси становить від 6 до 12 годин. Отримана маса в розтопленому стані при температурі 40-50° С зберігається в збірниках і в

1 2 3 4 5

Похожие работы