Класификация промышленной рыбы за пищевой ценностью
3
Скумбрія атлантична
0,974±0,011
2,1±0,085
2,16
4
Карась сріблястий
3,05±0,075
9,14±0,142
~3,0
5
Щука
2,16±0,055
11,04±0,126
5,11
6
Короп лускатий
3,64±0,042
9,6±0,133
2,64
7
Судак
1,64±0,09
11,46±0,118
~1
8
Лящ
1,7±0,081
11,34±0,137
6,67
9
Кілька чорноморська
1,35±0,023
7,04±0,122
5,2
10
Товстолоб білий
5,16±0,132
8,94±0,117
1,73
Примітка: БЯП - білковий якісний показник
З результатів досліджень наведених у таблиці видно, що вміст незамінних амінокислот(триптофану) коливається у м'язовій тканині риби від 2,1 до 11,46 мг/г, а замінних (оксипроліну) від 0,97 до 5,16 мг/г, в залежності від виду риби. У білках м'язів різних видів риби їх співвідношення різне, тому харчову цінність різних видів риби можна встановити тільки по білковому якісному показнику-співвідношенням незамінних амінокислот (триптофану) до замінних (оксипроліну).
Проведеними розрахунками встановлено, що білковий якісний показник у промислової риби, що надходить на реалізацію різний і коливається від 1,73 до 6,67 од. , в залежності від виду риби та її харчової цінності.
З метою розробки харчової класифікації риби, що реалізується, нами був використаний об'єктивний показник якості білків м'язової тканини риби-білковий якісний показник (БЯП), на підставі якого, нами вперше розроблена і запропонована науково обґрунтована класифікація харчової цінності риби.
В основу запропонованої класифікації покладено кількісний показник якості білків, на підставі якого ми пропонуємо промислову рибу поділяти на три категорії:
- Риба вищої категорії - у якої якісний білковий показник м'язової тканини більше 5 од. ;
- Риба першої категорії - білковий якісний показник від 3 до 5 од. ;
- Риба другої категорії - білковий якісний показник від 1 до 3 од. ;
Риба яка має білковий якісний показник нижче 1 відноситься до нестандартної.
З результатів виконаних нами досліджень, які наведені у таблиці, видно, що до риби вищої категорії за харчовою цінністю можна віднести: щуку, судака, ляща та кільку чорноморську. До
першої категорії - оселедець атлантичний, карась сріблястий та пелінгас хаджибейський і до другої категорії - скумбрію, коропа лускатого та товстолоба білого.
Отримані нами результати досліджень і запропонована класифікація харчової цінності риби буде сприяти об'єктивному визначенню її біологічної цінності і може бути використана для науково обґрунтованої товарознавчої оцінки промислової риби. На підставі проведених досліджень ми прийшли до слідуючих висновків.
Висновки
- Харчову цінність промислової риби необхідно класифікувати за якістю білків м'язової тканини, розраховуючи білковий якісний показник (БЯП).
- За білковим якісним показником промислову рибу пропонуємо поділяти на три категорії: вищу - білковий якісний показник більше 5 од. , першу від 3 до 5 од
- Риба, яка має білковий якісний показник нижче одиниці пропонуємо відносити до несортової.
- Довгалёв А. С. , Понтюшенко Н. А. , Сергеев В. П. Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции. Ветеринария. 1998 № 1 С. 7-8.
- Закон України «Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них. » Київ, 2003.
- Литвиненко Л. П. Правила игры на отечественном рыбном рынке стали