Класификация промышленной рыбы за пищевой ценностью

width="55" valign="top">

3

Скумбрія атлантична

0,974±0,011

2,1±0,085

2,16

4

Карась сріблястий

3,05±0,075

9,14±0,142

~3,0

5

Щука

2,16±0,055

11,04±0,126

5,11

6

Короп лускатий

3,64±0,042

9,6±0,133

2,64

7

Судак

1,64±0,09

11,46±0,118

~1

8

Лящ

1,7±0,081

11,34±0,137

6,67

9

Кілька чорноморська

1,35±0,023

7,04±0,122

5,2

10

Товстолоб білий

5,16±0,132

8,94±0,117

1,73

Примітка: БЯП - білковий якісний показник

З результатів досліджень наведених у таблиці видно, що вміст незамінних амінокислот(триптофану) коливається у м'язовій тканині риби від 2,1 до 11,46 мг/г, а замінних (оксипроліну) від 0,97 до 5,16 мг/г, в залежності від виду риби. У білках м'язів різних видів риби їх співвідношення різне, тому харчову цінність різних видів риби можна встановити тільки по білковому якісному показнику-співвідношенням незамінних амінокислот (триптофану) до замінних (оксипроліну).

Проведеними розрахунками встановлено, що білковий якісний показник у промислової риби, що надходить на реалізацію різний і коливається від 1,73 до 6,67 од. , в залежності від виду риби та її харчової цінності.

З метою розробки харчової класифікації риби, що реалізується, нами був використаний об'єктивний показник якості білків м'язової тканини риби-білковий якісний показник (БЯП), на підставі якого, нами вперше розроблена і запропонована науково обґрунтована класифікація харчової цінності риби.

В основу запропонованої класифікації покладено кількісний показник якості білків, на підставі якого ми пропонуємо промислову рибу поділяти на три категорії:

  1. Риба вищої категорії - у якої якісний білковий показник м'язової тканини більше 5 од. ;
  2. Риба першої категорії - білковий якісний показник від 3 до 5 од. ;
  3. Риба другої категорії - білковий якісний показник від 1 до 3 од. ;

Риба яка має білковий якісний показник нижче 1 відноситься до нестандартної.

З результатів виконаних нами досліджень, які наведені у таблиці, видно, що до риби вищої категорії за харчовою цінністю можна віднести: щуку, судака, ляща та кільку чорноморську. До

першої категорії - оселедець атлантичний, карась сріблястий та пелінгас хаджибейський і до другої категорії - скумбрію, коропа лускатого та товстолоба білого.

Отримані нами результати досліджень і запропонована класифікація харчової цінності риби буде сприяти об'єктивному визначенню її біологічної цінності і може бути використана для науково обґрунтованої товарознавчої оцінки промислової риби. На підставі проведених досліджень ми прийшли до слідуючих висновків.


Висновки

  1. Харчову цінність промислової риби необхідно класифікувати за якістю білків м'язової тканини, розраховуючи білковий якісний показник (БЯП).
  2. За білковим якісним показником промислову рибу пропонуємо поділяти на три категорії: вищу - білковий якісний показник більше 5 од. , першу від 3 до 5 од
    і другу від 1 до 3 од.
  3. Риба, яка має білковий якісний показник нижче одиниці пропонуємо відносити до несортової.
  4. Довгалёв А. С. , Понтюшенко Н. А. , Сергеев В. П. Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции. Ветеринария. 1998 № 1 С. 7-8.
  5. Закон України «Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них. » Київ, 2003.
  6. Литвиненко Л. П. Правила игры на отечественном рыбном рынке стали
1 2 3

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные