Кофе черный с взбитыми сливками

у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Найкращою вважають каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні. Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200 °С до темно-коричневого кольору, безперервно помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млинок або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат кава великого помелу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

На підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу "Експрес", електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно. Норма закладання на одну порцію кави – 40-50 г меленої кави на 1000 мл води.  

Приготування кави

У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при t 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють у результаті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутвор. При цьому накопич-ся ароматичні ефірні олії. Кава набуває специфічного смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 185, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розпилювальні машини.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим. Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходиться 2-4% кофеїну, 5-6% мінеральних солей, ефірні олії, дубильна к-та, смакові р-ни, вітаміни РР, В1, В2, В6, В12

Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові р-ни. Смакові р-ни збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність, і підвищує тиск. Велика кількість кофеїну шкодливо впливає на організм.

Кава чорна

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води. У процесі горіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні райони. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апарат 5-8 хв.

Подають каву в чашках ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику – молоко та вершки.

Кава чорна з молоком.

До готової чорної кави додають гар. молоко і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.

Кава чорна з збитими вершками (по-віденському)

До готової чорної кави додають цукор. Перед додаванням у склянку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із кондит-го мішка.

1 2 3 4 5

Похожие работы