Колбасные изделия

тонким шаром сала, розміщують у центрі батона. До складу фаршу входять, %: яловичина вищого сорту — 28, свинина нежирна — ЗО, сало хребтове — 22 і, крім прянощів, фісташки.

Ковбаса Листкова (Слойона) складається із шарів фаршу язикової ковбаси, соленої свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщені пластинки бокового сала.

Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

Ковбаса кров'яна із сиром вищого сорту готується із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.

Ковбаса варена 1-го сорту виробляється із 35% крові, змішаної з вареними субпродуктами, у яких багато колагену, жилок і свинячої шкурки (35%), з додаванням 30% грудинки.

Ковбаса кров'яна українська 1-го сорту готується із рівних частин крові і м'яса свинячих голів.

Ковбаса кров'яно-гречана 2-го сорту може вироблятись вареною і смаженою, в рецептурі якої по 40% сирої крові і вареної гречаної крупи, а також тверде сало, свинячий жир і колагеновміщуюча сировина.

Ковбаса кров'яна з перловою крупою 2-го сорту містить, %: сиру кров —50, перлову крупу — ЗО, свинячу щоковину — 10, білковий стабілізатор — 10.

Ковбаса кров'яна 3-го сорту готується із рівних частин варених крові і субпродуктів ІІ-Ї категорії.

Ліверні ковбаси — це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію

Ковбаса ліверна Яєчна вищого сорту готується з яловичини молодняку, телятини вищого сорту або нежирної свинини молодих тварин (25%), свинячої щоковини (38%), печінки (33%), з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш.

Ковбаса ліверна варена 1-го сорту виробляється з рівних частин печінки і щоковини. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак.

Ковбаса ліверна Дністровська 1-го сорту включає печінку (35%), мозок головний (20%) і черевну частину свиноматок (45%).

Ковбаса ліверна 3-го сорту готується із субпродуктів 2-ї категорії, жилок і свинячої вареної шкурки.

Ковбаса ліверна рослинна 3-го сорту включає м'ясо стерилізоване, серце, діафрагму, жилки (35%), легені (25%), рубці, свинячі шлунки (20%) і крупи або варені бобові (20%).

Сальтисони — це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм'якшення. Потім виділяють кістки і хрящі, а м'якотну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра і варять при температурі 85—90° С до досягнення в центрі батона 70—72° С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає при цьому фаршу пружну консистенцію.

Асортимент представлений виробами вищого, 1-го і 3-го

1 2 3 4 5 6 7

Похожие работы