Колбасные изделия
Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.
Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приготування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною 12—13 см і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви довжиною 7—9 см, які перев'язують.
Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т. ч. сосиски вищого сорту: Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні; І сорту: Яловичі, Донецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичні і 1-го сорту: Сардельки 1-го сорту, Яловичі, Київські (мозкові).
Сосиски Любительські включають майже однакову кількість яловичини 1-го сорту, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів — їх кладуть на 25% більше, ніж в інші види.
Сосиски Молочні за складом близькі до відповідної вареної ковбаси, тільки замість напівжирної для них використовують жирну свинину.
Сосиски Дитячі готуються із свинини напівжирної (40%), яловичини вищого сорту (20%) і м'яса молодняку 1-го сорту (30%), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5%).
Сосиски яловичі включають тільки яловичину 1-го сорту (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник.
Сосиски Донецькі виробляють в яловичини 1-го сорту (50%) і напівжирної свинини (49%), з додаванням сухого молока
Сардельки свинн'і вищого сорту готують з напівжирної (93%) і жирної свинини (7%). Відрізняються вони жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю.
Сардельки Дієтичні виробляють з яловичини вищого сорту від молодняку (65%), з додаванням сироватки крові, молочного білка, сухого молока і олії кукурудзяної або соняшникової. В процесі виготовлення в них вносять ферментний препарат прототеризин.
Сардельки 1-го сорту виготовляють з яловичини 2-го сорту (58%) і напівжирної свинини (42%). На відміну від свинних вони мають більш виражений аромат часнику.
Сардельки яловичі готують з яловичини 1-го (40%) і 2-го сортів (50%) з додаванням жиру-сирцю. Вони відрізняються темним забарвленням фаршу, гострим запахом часнику і високою вологістю (75%).
Сардельки Дитячі готують з яловичини 2-го сорту, з додаванням крупи манної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію.
З односортного м'яса виробляють сардельки Чайні на основі яловичини (80%) і свинини (20%), а також Обідні — з використанням 88% свинини, 10% яловичини і 2% крохмалю.
Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.
Так, ковбаса Язикова випускається з цілим або подрібненим язиком. В першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загорнутого