Макаронные изделия

поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель, 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку.

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна перевищувати, мм. : 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших

 

Показники якості і дефекти макаронних виробів

Показники якості макаронних виробів. Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі — це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньоміських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Органолептичні показники макаронних виробів — це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів непромішування. У виробах з добавками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість, форма виробів правильна і відповідає їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не по гіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні по-казники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність амбарних шкідників.

Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають обломки макаронів до 5 см завдовжки, пер — до 3 см, ріжки Любительські — до З см (інших видів до 1,5 см), вермішель, локшину — до 1,5 см, обломки фігурних виробів, ріжків і

1 2 3 4 5 6

Похожие работы