Приготовление фирменных кондитерских изделий

без пирога, печива, торта.

У кулінарії використовують наступні види тесту: дріжджове, дріжджове листкове, прісне здобне, прісне, піскове, листкове, бісквітне.

Різноманітні вироби з тесту відіграють велику роль у харчуванні.

У різних видах тісту міститься 32–57 % крохмалю, 30–35 % цукру (бісквітне тісто). Зміст білків коливається від 5,8% (піскове) до 11,6% (бісквітне).

Комбінуючи тісто з різними начинками (сирної, рибної, м'ясний і т. д. ), можна одержувати виробу високої біологічної цінності.

Щільні вироби з тісту несмачні, погано засвоюються, тому тісту намагаються додати розсипчастість і пористість. Для цього використовують різні розпушувачі (дріжджі, соду, вуглекислий амоній) чи перешаровують тісто олією і т. п.

Основною сировиною при готуванні випечених виробів є борошно. Найважливіша технологічна якість його – водопоглинаюча здатність, що виражається кількістю води, яку може поглинути борошно (у відсотках до ваги борошна). Іншим важливим показником є кількість і якість клейковини в борошні. Білки борошна, набухаючи, утворять клейковину, що додає тісту еластичність. Перед замісом борошно просівають для видалення забруднень і збагачення його киснем, що важливо для нормального розвитку дріжджів. Цукор, що додається в тісто, знижує здатність борошна поглинати вологу і розріджує тісто. Велика кількість цукру додає виробам надмірну твердість, а патока і мед - м'якість

Процес готування виробів з борошна складається з наступних стадій: підготовка сировини, готування тіста, оброблення виробів, випічка.

У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів.

У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага узятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє готування борошна називають припеком.

Бісквітне тісто готують без хімічних розпушувачів та дріжджів. Для надання пористої структури у нього додають збиті яйця або білки, які і є механічним розпушувачем.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор та яйця у співвідношенні 1:1:2. Частину борошна (до 25 %) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль у тісті зв’язує більше вологи з яєць, ніж борошно. Тому під час випікання волога менше випаровується і вироби мають рівномірні пори і під час розрізання менше кришаться.

Борошно для бісквітного тіста беруть із середнім вмістом клейковини (близько 30 %). При більшому вмісті клейковини вироби будуть малопористі, в’язкі, а з борошна, бідного на клейковину, або дуже слабкого, вони розкришуватимуться.

Існує два способи приготування бісквіта: холодний і теплий. Холодний полягає в тому, що білки збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з’єднують з борошном. Теплий спосіб полягає в тому, що білки й жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять в них борошно. Збита яєчна маса нестійка, а тому під час з’єднання з борошном і в процесі випікання бісквітного тіста слід бути обережним: не робити різких рухів руками, не струшувати посуд з масою, бо інакше вироби можуть ущільнитись, позбутися пухкості.

Під час випікання об’єм бісквіта збільшується

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Похожие работы