Приготовление горячих блюд из мяса и субпродуктов

страв із субпродуктів.

Субпродукти нестійкі при зберіганні, оскільки легко можуть обсіменятися бактеріями. Готуючи страви із субпродуктів необхідно суворо дотримувати правил санітарії та гігієни.

Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку. Їх варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять білки, жири, вітаміни і мінеральні солі.

Нирки смажені у соусі

Підготовлені сирі свинячі, баранячі, телячі нирки, яловичі (попередньо відварені) нарізають скибочками або кружальцями, посипати сіллю і перцем, покласти на розігріту з жиром сковороду і смажити 5-6 хв. , залити соусом червоним, цибулевим, томатним або сметанним і довести до кипіння.

Перед подаванням у баранчик або порціонну сковороду покласти смажену картоплю або розсипчасту кашу, поряд – нирки і посипати подрібненою зеленню.

Мозок смажений

Відварений мозок охолодити, нарізати скибочками, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні, обсмажити у жирі до утворення рум’яної кірочки.

Подаючи на стіл на порціонне блюдо покласти гарнір (смажену картоплю, картопляне пюре, картоплю у молоці, кашу гречану або рисову розсипчасту, зелений горошок або складний гарнір), збоку – мозок, який полити розтопленим маслом або подати окремо, як соус.

Печінка по-строгановському

Підготовлену печінку нарізати брусочками 3-4 см завтовшки і масою 5-7 г, обсмажити, помішуючи на добре розігрітій сковороді (шар печінки 1-1,5 см) 3-4 хв. , наприкінці смаження посолити. Потім залити соусом сметанним з цибулею, додати спасероване томатне пюре, соус Південний, розмішати і довести до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом покласти у баранчик або порціонну сковороду, посипати подрібненою зеленню петрушки. Гарнір (картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, макарони відварні) подати окремо або разом з печінкою.  

  1. Оформлення і подавання

Страви із субпродуктів оформляються зеленню. Подаються в баранчиках або в порційних сковородах.  

  1. Вимоги до якості.

Відварні м’ясні страви нарізують упоперек волокон на тоненькі куски, поверхня має бути не завітреною. Колір м’яса – від світло-сірого до темного, консистенція м’яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса.

Сосиски і сардельки варені подають цілими. З сосисок знімають оболонку. Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.

Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. М’ясо яловичини і баранини може бути слабко, середньо і добре просмаженим, а з свинини і телятини – повністю просмаженим. М’ясо нарізують упоперек волокон на тоненькі кусочки. Колір на розрізі у слабко просмаженому м’ясі від червоного до рожевого, у середньо просмаженого – від сірого до коричневого. Консистенція м’яса у слабко і середньо просмаженого м’яса більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса.

Порційні куски непаніровані – однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Смак і запах, властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція біфштексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби

1 2 3 4

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные