Приготовление горячих блюд из рыбы
- Оформлення і подавання гарячих страв із риби.
Як гарнір до відварної риби використовують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Додатково додають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, а також відварені ракові шийки. Соус подають у соуснику або поливають ним рибу. Найчастіше використовують такі соуси: голландський, польський, голландський з лимонним соком або капарцями, білий з капарцями, соус хрін з оцтом і до морської риби із специфічним смаком – томатний або соус розсіл.
Основний гарнір до страви з припущеної риби – картопля відварна, картопляне пюре або відварні з жиром, додатковий – огірки, свіжі томати або солоні, мариновані томати, салат з капусти.
Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус, прикрашають скибочками лимона.
Припущену рибу залежно від її виду, подають з різними соусами. Найчастіше до припущеної риби подають соуси – білий, основний паровий, біле вино, соус – розсіл, томатний.
Для гарніру до смаженої риби використовують відварну або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подавати огірки свіжі, солоні мариновані томати, салат з капусти.
Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус, прикрашають скибочками лимона.
- Приготування риби смаженої у фритюрі.
Для смаження використовують рибу майже всіх видів
Риба смажена у фритюрі
Підготовлену цілу рибу або порційні куски для смаження у фритюрі покласти в розігрітий жир до 180°С і смажити 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковороду і довести до готовності у жировій шафі.
Перед подаванням на прогріту тарілку або порціонне блюдо покласти смажену картоплю, нарізану брусочками, з боку – рибу, яку полити розтопленим маслом, прикрасити скибочками лимона і зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі. Окремо у соуснику подати гарячий томатний соус або холодний майонез з корнішонами.
Риба смажена в тісті
Рибу розібрати на чисте філе, нарізану брусочками 1-1,5 см завтовшки, 5-6 см завдовжки, посолити, додати перець, дрібно порізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішати і поставити на 20-30 хв. у холодне місце для маринування.
Кусочки риби після маринування наколоти на кухарську голку, занурити у тісто