Приготовление горячих блюд из рыбы
Страву прикрасити гілочками петрушки, підсмаженої у фритюрі, скибочками лимона, окремо подати гарячий томатний соус або холодний – майонез з корнішонами.
- Страви із запеченої риби.
Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою або розбирають на філе без шкірки і кісток, або на філе з шкірою. Цілими запікають карася, ляща, коропа, в’язя, лина.
Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.
Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250-280°С до утворення на поверхні рум’яної кірочки протягом 15-20 хв. Втрати маси при запіканні становлять 15-18%.
Риба запечена з картоплею по-російському
Порціонні куски сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток, або порціонні куски риби з хрящовим скелетом посолити і посипати перцем
Страву полити рештою соусу, посипати тертим сиром або сухарями, збризкати розтопленим вершковим маслом і запікати (розтопленим) у жаровій шафі 15-20 хв. до утворення рум’яної добре підсмаженої кірочки, соус має злегка загуснути, але не підсохнути і не википіти. Після цього рибу вийняти, поставити на плиту і прогріти протягом 3-5 хв. до готовності. Подавати у цій самій порційній сковороді.
Риба запечена з картоплею і овочами
Філе риби припустити, картоплю зварити і протерти. Капусту пошаткувати, перетерти з сіллю, сік злити, капусту з’єднати з скибочками яблук, збризкати оцтом, підсмажити до готовності і заправити перцем.
На порціонну сковороду, змащену маргарином і посипану сухарями, укласти шар картопляного пюре, на нього – смажену капусту, заправлену пасерованою цибулею, потім шар припущеного рибного філе, порізаного скибочками, зверху знову шарами капусту і картопляне пюре. Поверхню вирівняти, змастити яйцями і запікати.
Перед подаванням полити вершковим маслом або соусом білим, подавати у тій самій порційній сковороді.
Карась запечений під сметанним соусом
Обчищеного і промитого карася посолити, за панірувати у борошні і підсмажити з обох боків. На порціонну сковороду, змащену жиром, покласти смажену рибу, навколо викласти кружальця смаженої картоплі, залити сметанним соусом, посипати сухарями, збризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі.