Приготовление салатов
Салат з яблук та овочів із сиром. Яблука й свіжі огірки обчищають, з яблук видаляють насіннєве гніздо, моркву варять. Яблука, моркву та огірки нарізують дрібними кубиками і змішують із зеленим горошком. Салат укладають гіркою, поливають сметаною і посипають твердим сиром.
Яблука свіжі – 300/210, морква – 250/200, горошок зелений (консервований) – 154/100, огірки свіжі – 250/200, сметана – 200, сир твердий – 109/100. Вихід – 1000.
Салат зимовий. Обчищені варену картоплю, солоні огірки нарізують скибочками, додають квашену капусту, варену або консервовану квасолю, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями чи півкільцями, заправляють салатною заправою або майонезом.
Картопля – 427, маса вареної картоплі – 310; капуста квашена – 286/200, огірки солоні – 125/100, квасоля – 49/48, маса вареної квасолі – 100;або квасоля стручкова (консервована) – 167/100, цибуля ріпчаста – 119/100, салатна заправа – 200 або майонез – 200. Вихід – 1000.
Картопля, яку варять для салатів без шкірочки, буде особливо білою, якщо її підкислити лимонним соком при варінні.
Щоб обчищена картопля для салатів і вінегретів не розварювалася, її треба варити спочатку у воді 15-20 хв. , при слабкому кипінні; воду злити, залишивши її трохи на дні, і довести картоплю до готовності парою.
Не зберігайте у воді зварені овочі для салатів: вони стануть водянистими і несмачними
Салат сезонний. Свіжі яблука без шкірочки і серцевини, варену обчищену картоплю, ріпчасту цибулю, свіжу редьку і сиру моркву нарізують соломкою. Білоголову капусту шаткують соломкою і перетирають із сіллю, сік відтискають. Підготовлені овочі змішують, заправляють соусом майонез, викладають у салатник і оздоблюють.
Редька свіжа – 214/150, цибуля ріпчаста – 32/35 або цибуля зелена – 44/35, капуста білоголова свіжа – 496/397, маса перетертої капусти – 250, морква (сира) – 113/90, яблука свіжі – 286/200, картопля – 185/135, соус майонез – 150. Вихід – 1000.
Салат чернігівський. Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують кубиками, додають обчищені нарізані кубиками солоні огірки, консервований зелений горошок, нашатковані зелену цибулю і солодкий перець, заправляють соусом майонез, перемішують, оздоблюють яйцем, огірками, морквою, цибулею.
Картопля – 357, маса вареної обчищеної картоплі – 260; огірки солоні – 250/200, морква – 101, маса вареної обчищеної моркви – 80; горошок зелений (консервований) – 108/70, перець солодкий – 67/50, цибуля зелена – 63/50, яйця – 10, соус майонез – 200. Вихід – 1000.
Салат селянський. Редьку подрібнюють на тертці, солоні гриби, сиру моркву і варену яловичину шаткують тонкою соломкою. Додають посічений часник, заправляють сіллю за смаком і соусом майонез.
Салат викладають у корзинки, посипають зеленою цибулею і тертим сиром.
Редька – 30, гриби солоні – 20, яловичина варена – 65, морква – 10, часник – 1, майонез