Приготовление сладких блюд, холодных и горячих напитков

Приготування солодких страв, холодних і гарячих напоїв

  1. Організація робочого місця.

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цеху.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окремо обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу ПУ-0,6, кухонний промаркірований посуд, каструлі, сотейники, листи, форми та інвентар), оскільки від цього змінюється колір солодких страв, з’являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв. , щоб відмокало забруднення, перемішують дерев’яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою. Для миття ягід слід застосовувати сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють у воду холодну 2-3 рази, обполіскують проточною водою.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл, використовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристроїв для нарізання плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

У гарячому цеху готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип’ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.  

  1. Приготування, оформлення і відпускання жельованих солодких страв.

До желюючих солодких страв належать: желе, киселі, муси, самбуки, креми. Їх готують із свіжих, консервованих і сушених плодів та ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока

Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду і утворюють при остиганні драглеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати желе, і їхнього виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Кисіль молочний

У киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчинити цукор, влити попередньо розведений холодним молоком або водою проціджений крохмаль і безперервно помішуючи, варити при слабкому кипінні протягом 8-10 хв. Наприкінці варіння додати ванілін. Розлити у формочки, змочені холодною кип’яченою водою і посипати цукром, охолодити і викласти у формочки.

Подавати у десертній тарілці або креманці, полити солодким фруктово-ягідним соусом, покласти варення, джем.

Солодкі страви можна приготувати з таких концентратів: киселі, муси, пудинги, креми, сухі напої. Концентрати виробляють у вигляді брикетів від 33.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів

Желатин замочити у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промити, зняти цедру і зачистити її від білих волокон, потім нарізати тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) віджати сік: зберігати його в посуді, що не окислюється, у холодильній шафі. Для приготування сиропу воду довести до кипіння, додати цукор, желатин і помішуючи розчинити. Сироп довести до кипіння, припинити нагрівання і витримати у посуді із

1 2 3 4

Похожие работы