Приготовление супов

Приготування супів

  1. Ознайомлення із організацією роботи супового відділення.  

Супи готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні – холодного.

Для приготування супів використовують стаціонарні або надплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі.

На робочому місці кухаря повинні бути настільні ваги, дошки для розбирання, ніж, спеції і підготовлені продукти – солоні огірки, пасеровані овочі, зелень.  

  1. Приготування солянок, прозорих супів та гарнірів до них.

Солянки

Страва відрізняється гострим смаком і пряним ароматом. Для її приготування використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки.

Солоні огірки нарізують і пасерують. Томатне пюре можна пасерувати окремо.

У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями. М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю) варять і нарізають тоненькими скибочками. Рибу з хрящовим скелетом нарізують по 1-2 куски на порцію і припускають у бульйоні.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл. При приготуванні солянок замість вершкового масла можна використовувати топлене масло. Маслини можна замінити капарцями

У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці, підготовлені м’ясні або рибні продукти, спеції і варять 5-10 хв.

Подаючи в солянку кладуть маслини або оливки, кружальця лимона, в м’ясну солянку – сметану і посипають посіченою зеленню петрушки.

Солянка м’ясна збірна

У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені м’ясні продукти, спеції і маслини, варять 5-10 хв.

Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальця лимона. Посипають зеленню.

Солянка із птиці

Готують солянку звичайним способом, замість варених м’ясопродуктів використовують варену птицю або дичину.

Бульйон-борщок

Є різновидом прозорого бульйону. Основою його є кістковий бульйон, який зварений з додаванням кісток від копченого м’яса.

В м’ясну відтяжку для цього бульйону додають тоненько нарізаний сирий буряк, змочений оцтом. Після освітлення бульйон набирає особливого смаку, яскраво-червоного кольору і збагачується мінеральними солями та іншими поживними речовинами, які переходять в бульйон із буряка.

Бульйон рибний прозорий

Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роблять тільки з білків яєць або додаванням ікри щуки, судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, розводять холодною водою у співвідношенні 1:4-5, перемішують.

В охолоджений до температури 50°С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.

Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках, супових мисках. Якщо бульйон подають у чашці, її

1 2

Похожие работы