Приготовление холодных блюд и закусок

Приготування холодних страв і закусок

  1. Організація роботи холодного цеху.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування й оформлення закусок і холодних страв, солодких страв та холодних перших страв. Його організовують у підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. У цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

Посуд для відпуску холодних страв і закусок охолоджують.  

  1. Приготування бутербродів та салатів.

Для приготування бутербродів використовують пшеничний хліб або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’яким, щоб  його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Їх оформляють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або клюквою. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових або закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини. Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди з маслом

Масло нарізати тоненькими кусочками різної форми так: щоб воно покривало більшу частину скибочки хліба, прикрасити зеленню

 

Бутерброди з відварними м’ясними продуктами

На скибочку хліба укласти відварні м’ясні продукти, нарізані тоненькими скибочками, прикрасити свіжими або маринованими овочами, зеленню.

Асорті рибне на хлібі

Підготовлену рибу нарізати тоненькими кусочками, хліб змастити маслом, укласти на нього рибу, ікру і прикрасити нашаткованою зеленою цибулею.

Бутерброди готують на маленьких кусочках підсушеного або обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і прісного тіста. Такі бутерброди називаються закусочні (канапе), а ще для їх приготування замість хліба використовують також воловани і корзиночки. Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати кусочками м’яса, риби або яйцями, а також зеленню петрушки або листками салату. Воловани можна наповнити зернистою або китовою ікрою і оформити дрібно нарізаною цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на бенкетах і найчастіше на бенкетах фуршет.

Гарячі бутерброди готують з відварним м’ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для приготування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тертим сиром і запікають у жаровій шафі при температурі 220-240°С протягом 2-3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.

Гарячий бутерброд

Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з’єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки покласти 2-3 кусочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим сиром. Запікати у жаровій шафі.

Салати

1 2 3 4