Сахаристые заготовки в кондитерском производстве

Зміст

Вступ. 3

1. Варка цукрових сиропів. 5

2. Паленка, розпад цукру. 7

3. Сиропи для промочування. 8

4. Помади і їх призначення. 11

5. Цукровий сироп для глазурування (тираж) 17

6. Інвертний сироп (інверсія цукру) 18

7. Глазур. 19

8. Желе. 20

9. Карамель. 22

10. Кандір і грильяж. . 23

Додатки. 25

Вступ

Серед підприємств громадського харчування важливе місце зай­мають кондитерські цехи

Вони грають помітну роль в організації відпочинку населення. Кондитерські борошняні вироби є не­від'ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені для того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята і в будні.

Перед підприємствами, що виготовляють кондитерські вироби, стоять дуже важливі завдання: збільшити частку продукції власно­го виробництва, що має підвищений попит, з урахуванням вимог раціонального харчування; широко використовувати нетрадиційну, місцеву сировину для зниження калорійності при зменшенні вмісту цукру і жиру, какао — продуктів; розробляти новий вигляд кондитерських виробів і раціональні технології їх приготування; впровадити в практику замінники масла какао — поверхнево-ак­тивні речовини. Розв'язання цих завдань багато в чому залежать від підприємств, що виготовляють борошняні кондитерські вироби, студентів технікумів, професійно — технічних училищ відповідної спеціальності, від професійної підготовки студентів технологічних факультетів вищих навчальних закладів.

Знаходячи нові смакові властивості виробів, необхідно застосо­вувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини, а також новий вигляд напівфабрикатів. Важливу роль у подальшому поліпшенні якості тістечок і особливо тортів відіграє художність їх оформлення. Якщо раніше кремові торти в основно­му прикрашалися масляними трояндами, то тепер разом з ними і натомість використовуються зображення інших кольорів, виконані як з масляного крему, так і з цукрової мастики. Форма прикрашан­ня тортів стала оригінальнішою, вишуканішою в декоруванні. Особливої привабливості тортам додають мережива, виконані з білкової рисувальної маси. Великою популярністю у споживачів користуються фігурки, виконані з марципана.

Цукристі заготівки, будучи складовою частиною кондитерських виробів, надають їм приємний смак і аромат. До цукристих заготі­вок належать: помада, сиропи для промочування виробів, інвертний сироп, паленка, цукровий сироп для глазурування желе, цук­рова мастика, глазур, карамель, кандир, грильяж.

1. Варка цукрових сиропів

Основною стадією в процесі приготування цукрових заготівок —. є варка цукрових сиропів.

Приготування цукрових сиропів полягає в розчиненні цукру у воді і варці цукрового розчину до певної щільності (концентрації), тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру.

У процесі варки цукрового сиропу відбувається випаровування води і підвищення щільності сиропу в результаті збільшення в ньо­му концентрації цукру. При цьому підвищується температура кипіння. Для визначення щільності цукрового сиропу на підпри­ємствах в кондитерському виробництві застосовують ареометр або рефрактометр і цукрометр.

Користуючись ареометром, визначають питому вагу, а за пев­ними таблицями — вміст цукру в сиропі. Для цього цукровий сироп охолоджують до 20°С, наливають у скляний циліндр і опускають ареометр.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11