Сахаристые заготовки в кондитерском производстве

style="text-align: Цукрометр градуюється за процентним вмістом цукру. Ним можна визначити щільність сиропу і вміст цукру при будь-якій тем­пературі. За відсутності вимірювальних приладів кількість цукру в сиропі можна визначити органолептично: на смак, за клейкістю, зовнішнім виглядом. У таблиці 1 наводяться органолептичні озна­ки, відповідні певній концентрації Сиропу.

Цукровий сироп має декілька стадій міцності, що визначаються органолептичними пробами: тонка і товста нитки, слабка, середня, тверда кульки, карамель, паленка.

Тонка і товста нитка — проба цукрового сиропу, звареного про­тягом 25 хв. Якщо узяти пальцями небагато сиропу, то при стис­канні і розтисненні пальців між ними протягнуться тонкі і товсті нитки (вміст цукру в сиропі відповідно 70% і 80% ).

 Таблиця 1

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ОЗНАКИ ЦУКРОВИХ СИРОПІВ

Визначити концентрацію сиропу можна й іншим шляхом. На­ливають чайною ложкою небагато сиропу на холодну тарілку, потім денцем ложки злегка натискають на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться тонка, середня або товста нитка сиропу.

Слабка кулька — проба цукрового сиропу, звареного за три­валіший час. Пробу беруть ложечкою або пальцями, змоченими в холодній воді. Невелику порцію сиропу захоплюють швидким ру­хом і опускають у холодну воду. Цукровий сироп повинен згорнути­ся в згусток, як добра сметана (вміст цукру в сиропі 85%).

Середня кулька — проба сиропу, що створює в холодній воді м'яка кулька (вміст цукру в сиропі 90%).

Тверда кулька — проба, при якій кулька цукрового сиропу стає твердою (вміст цукру в сиропі 95%)

Карамель — проба цукрового сиропу, який у холодній воді пе­ретворюється на ломку цукрову масу; якщо узяти її на зуб, то вона хрустить і не прилипає до зубів (вміст цукру в сиропі 98%).  

2. Паленка, розпад цукру

Паленка являє собою цукор, підданий глибокому розпаду шля­хом нагрівання і розчинений в кип'ятку. Застосовується паленка в кондитерському виробництві для фарбування в темно-коричневий колір поверхні і м'якиша виробів, крему, сиропів, помади та інших напівфабрикатів.

При приготуванні паленки відбувається інтенсивне димоутворення, тому паленку слід готувати в спеціальному приміщенні з доброю вентиляцією. Паленку готують у нелудженому посуді (при високій температурі 200°С луджений посуд може розплавитися). У посуд кладуть цукор-пісок, додають небагато води — одну частину на п'ять частин цукру. Нагрівають, помішуючи лопаткою з довгою ручкою до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір, при цьому утворюється карамелан, карамелін, карамелей. Для визначення кольору роблять мазок лопаткою з паленкою на білому папері. Паленка повинна мати вид густого темно-коричне­вого сиропу з гірким смаком і вологістю 23—25%. Додавати кип'яток потрібно 6—8 разів до використання всієї встановленої рецептурою кількості води (40% до маси цукру). Щоб уникнути ви­току маси при спінюванні, слід додати до неї жир (0,8% до маси цукру). Загальна тривалість приготування паленки — близько 50— 60 хв. Готову паленку після зняття з вогню проціджують через сито з чарунками розміром 0,5—0,6 мм.

При порушенні процесу приготування паленки може вийти мо­нолітний шматок перепаленого цукру. Цей шматок необхідно роз­чинити у воді, нагріваючи її при помішуванні. В процесі

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11