Сахаристые заготовки в кондитерском производстве
Цукровий сироп має декілька стадій міцності, що визначаються органолептичними пробами: тонка і товста нитки, слабка, середня, тверда кульки, карамель, паленка.
Тонка і товста нитка — проба цукрового сиропу, звареного протягом 25 хв. Якщо узяти пальцями небагато сиропу, то при стисканні і розтисненні пальців між ними протягнуться тонкі і товсті нитки (вміст цукру в сиропі відповідно 70% і 80% ).
Таблиця 1
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ОЗНАКИ ЦУКРОВИХ СИРОПІВ
Слабка кулька — проба цукрового сиропу, звареного за триваліший час. Пробу беруть ложечкою або пальцями, змоченими в холодній воді. Невелику порцію сиропу захоплюють швидким рухом і опускають у холодну воду. Цукровий сироп повинен згорнутися в згусток, як добра сметана (вміст цукру в сиропі 85%).
Середня кулька — проба сиропу, що створює в холодній воді м'яка кулька (вміст цукру в сиропі 90%).
Тверда кулька — проба, при якій кулька цукрового сиропу стає твердою (вміст цукру в сиропі 95%)
Карамель — проба цукрового сиропу, який у холодній воді перетворюється на ломку цукрову масу; якщо узяти її на зуб, то вона хрустить і не прилипає до зубів (вміст цукру в сиропі 98%).
2. Паленка, розпад цукру
Паленка являє собою цукор, підданий глибокому розпаду шляхом нагрівання і розчинений в кип'ятку. Застосовується паленка в кондитерському виробництві для фарбування в темно-коричневий колір поверхні і м'якиша виробів, крему, сиропів, помади та інших напівфабрикатів.
При приготуванні паленки відбувається інтенсивне димоутворення, тому паленку слід готувати в спеціальному приміщенні з доброю вентиляцією. Паленку готують у нелудженому посуді (при високій температурі 200°С луджений посуд може розплавитися). У посуд кладуть цукор-пісок, додають небагато води — одну частину на п'ять частин цукру. Нагрівають, помішуючи лопаткою з довгою ручкою до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір, при цьому утворюється карамелан, карамелін, карамелей. Для визначення кольору роблять мазок лопаткою з паленкою на білому папері. Паленка повинна мати вид густого темно-коричневого сиропу з гірким смаком і вологістю 23—25%. Додавати кип'яток потрібно 6—8 разів до використання всієї встановленої рецептурою кількості води (40% до маси цукру). Щоб уникнути витоку маси при спінюванні, слід додати до неї жир (0,8% до маси цукру). Загальна тривалість приготування паленки — близько 50— 60 хв. Готову паленку після зняття з вогню проціджують через сито з чарунками розміром 0,5—0,6 мм.
При порушенні процесу приготування паленки може вийти монолітний шматок перепаленого цукру. Цей шматок необхідно розчинити у воді, нагріваючи її при помішуванні. В процесі