Сдобные хлебобулочные изделия

патока; Дитячих — цукор і масло вершкове; Цукрових— цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посилана маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20—25 шт (баранки Слов'янські), 35—45 шт (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт

Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4—7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12г. Вологість сушок дуже низька (8—12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами, їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку. До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна 1-го сорту—з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру. Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком — мак і патоку; до пива — олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею

З борошна 1-го сорту виготовляють сушки "Маля", здобні Дитячі, Чайні. В рецептуру здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види сировини: для Ванільних—масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванілін; Гірчичних—олію гірчичну;

Любительських — маргарин, лимонну есенцію; Молочних — маргарин і молоко незбиране; Нових—масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін. Сушки "Маля" збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі — вершковим маслом; Чайні — вершковим маслом і олією соняшниковою.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посилана відповідно маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95—100 шт (Молочні, Нові) до 110—120 шт (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за розмірами сушки "Маля", в 1 кг їх 220—240 шт.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини — не менш як 32—35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26—28 с в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську — маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина — 10—28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з 1-го — Ванільну, солодку і солону. В рецептуру соломки входять такі компоненти: Київської—цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін; Ванільної — цукор, маргарин і ванілін; солодкої — цукор, маргарин; солоної — цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для

1 2 3 4 5 6 7

Похожие работы