Сдобные хлебобулочные изделия

— маргарин, яйця і мак; Ювілейних — масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських — молоко незбиране, Ювілейних — молоко згущене незбиране і ванілін.

У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70—100. Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом — 40—55 шт в 1 кг.

До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і "Новинка", їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. В рецептуру Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів «Новинка» — цукор, маргарин і яйця.

Хлібні хрусти — це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6—7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60—90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні

Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посилані сіллю, Спортивні) — із суміші різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.

Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. При виготовленні здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних—цукор, масло вершкове; Домашніх — цукор, маргарин; до пива — цукор, маргарин; до Чаю — цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських—цукор, масло вершкове;

з корицею — цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з наколеннями і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних — висівки, зкорицею — кориця.

Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів

Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймаються на основі аналізу відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є партія хлібобулочних виробів однієї назви та упаковки, одного виготувача, однієї дати і години виготовлення, одержані за однією товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники.

Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

Фізико-хімічні показники у

1 2 3 4 5 6 7

Похожие работы