Создание макаронных изделий с яичным белком для белкового обогащения рационов питания
Створення макаронних виробів з яєчним білком для білкового збагачення раціонів харчування
За свідченнями сучасної науки, їжа виконує в організмі людини подвійну функцію: є джерелом енергії і одночасно слугує постачальником незамінних харчових речовин для побудови живих структур і регуляції обміну речовин [1]. На сьогоднішній день в Україні спостерігається незбалансованість раціонів харчування: переважають висококалорійні продукти, пересичені вуглеводами та жирами. Проте, білкова складова їжі не повинна знижуватись. Адже відомо, що білкові речовини володіють важливими будівельними, гормональними, ферментативними та іншими функціями. Білки є джерелом енергії для людини. За умов шкідливої екологічної ситуації, загрозливої техногенної обстановки білки виконують в організмі людини захисну функцію, тому необхідно споживати продукти підвищеної харчової та біологічної цінності.
Найбільш збалансованими за амінокислотним складом та найвищою здатністю перетравлюватись у шлунку людини є продукти тваринного походження [2]. Тому ефективним заходом з підвищення біологічної цінності раціонів харчування є додавання білкових продуктів тваринного походження при виготовленні продуктів масового споживання, зокрема макаронних виробів. Білкові збагачувачі різняться за амінокислотним складом (табл
Таблиця 1. Хімічний склад, біологічна цінність борошна та білкових збагачувачів
Речовина | Борошно пшен. в/с | Яйце куряче | Яєчний порошок | Сухий яєчний білок | Сухе знежирене молоко | Сир нежирний |
Вода, % | 14,0 | 74,0 | 7,3 | 8,0 | 4,0 | 77,7 |
Білок, % | 10,3 | 12,7 | 46,0 | 82,0 | 37,9 | 18,0 |
Незамінні амінокислоти, мг/100г в т. ч. : Валін Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін Треонін Триптофан Фенілаланін | 3021
471 430 806 250 153 311 100 500 | 5243
772 597 1081 903 424 610 204 652 | 17240
2550 1770 3770 2380 1210 2640 720 2000 | 35574
5460 4857 7022 5045 3177 3683 1270 5060 | 14237
1759 1934 3564 2159 908 1689 435 1789 | 7680
990 1000 1850 1450 480 800 180 930 |
Замінні амінокислоти, мг/100 г | 6620 | 7362 | 26720 | 48978 | 13292 | 10270 |
Загальна кількість амінокислот | 9641 | 12605 | 43960 | 84552 | 23836 | 17950 |
Лімітована амінокислота | лізин-44, треонін-75 | немає | немає | немає | метіонін+ цистін-93 | метіонін+ цистін-92 |
Яєчні продукти традиційно застосовують для збагачення макаронних виробів. У якості яєчних збагачувачів найбільш широкого використання на підприємствах набули яєчні морожені продукти (меланж), а також яйця і