Создание макаронных изделий с яичным белком для белкового обогащения рационов питания

яєчний порошок [4]. Сухий яєчний білок (СЯБ) до цього часу не застосовувався при виготовленні макаронних виробів.

У разі використання яєць, яєчного порошку, меланжу підвищується харчова цінність продукції, покращується колір виробів. Вміст найважливіших амінокислот в яєчних макаронних виробах підвищується, а співвідношення їх наближається до оптимального. Проте якість макаронних виробів з яєчними продуктами знижується за такими показниками, як стан поверхні, скловидність, наявність мікротріщин, міцність, варильні властивості, що зумовлено наявністю певної кількості жиру в складі яйця [3]. Досліджень, які стосуються впливу СЯБ на якість макаронних виробів, нами не виявлено. В закордонних публікаціях знайдено відомості про застосування яєчних білкових продуктів лише у поєднанні з різними добавками (олія, мінеральні речовини, борошно з насіння бобових культур).

На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів НУХТ розроблені макаронні вироби з додаванням сухого яєчного білка. Сухий яєчний білок є порошком яєчного білка, висушеним шляхом розпилення та пастеризованим. Гідромодуль білка складає 1:7, а 8 кг такого відновленого білка є еквівалентом білка, що міститься в 250 шт. нативних курячих яєць [5].

На ринку України реалізується сухий яєчний білок різних виробників: зарубіжних, у тому числі російських, та вітчизняних. У роботі досліджували сухий яєчний білок "Merinque" (виробник "Іgreca" (Франція), "Ovopol" (Польща), "GF Ovodry" (Італія), "Monaldi" (Італія) та ЗАО "Птицефабрика "РОСКАР" (Росія). У таблиці 2 наведені показники якості СЯБ порівняно з нативним білком [6].

Таблиця 2. Характеристика сухого яєчного білка

Показники якостіта безпеки продукту

Значення для нативного білка курячого яйця

Значення для сухого яєчного білка

"Merinque" IGRECA (Франція)

"Ovopol" (Польща)

"GF Ovdry" (Італія)

Масова частка вологи, %

87,3

8,0

7,0—7,8

8,0

Білок, %

12,7

82,0

82,0—85,0

80,0

Ліпіди, %

0,03

0,50

0,50

н. д.

Вуглеводи, %

0,5

 

 

н. д

Редукувальні цукри, %

4,0

0,1

 

Активна кислотність, од. рН

6,0—8,5

6,4—6,5

6,5

Клітковина, %

0,67

5,00

5,00

 

Піноутворювальна здатність, %

205

280

311

н. д.

Показники безпеки

Загальна кількість бактерій, макс. /г

1•105

1•103

1•104

5•103

Ентеробактерії, не більше/г

0,1

10

10

10

Стафілокок

відсутн. в 1 г

відсутн. в 1 г

відсутн. в 1 г

н. д.

Сальмонела

відсутн. в 25 г

відсутн. в 25 г

відсутн. в 25 г

відсутн. в 50 г

 н. д. — нема даних

 Вміст білка у СЯБ різних виробників майже однаковий і у 7 разів перевищує вміст білка у нативному яйці. Кількість вуглеводів відрізняється для різних СЯБ, що зумовлено технологією виробництва сухого білка. Зокрема, при виготовленні СЯБ "Ovopol" здійснюють попереднє зброджування редукувальних цукрів. Також технологія виготовлення

1 2 3 4 5

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные