Создание макаронных изделий с яичным белком для белкового обогащения рационов питания
У разі використання яєць, яєчного порошку, меланжу підвищується харчова цінність продукції, покращується колір виробів. Вміст найважливіших амінокислот в яєчних макаронних виробах підвищується, а співвідношення їх наближається до оптимального. Проте якість макаронних виробів з яєчними продуктами знижується за такими показниками, як стан поверхні, скловидність, наявність мікротріщин, міцність, варильні властивості, що зумовлено наявністю певної кількості жиру в складі яйця [3]. Досліджень, які стосуються впливу СЯБ на якість макаронних виробів, нами не виявлено. В закордонних публікаціях знайдено відомості про застосування яєчних білкових продуктів лише у поєднанні з різними добавками (олія, мінеральні речовини, борошно з насіння бобових культур).
На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів НУХТ розроблені макаронні вироби з додаванням сухого яєчного білка. Сухий яєчний білок є порошком яєчного білка, висушеним шляхом розпилення та пастеризованим. Гідромодуль білка складає 1:7, а 8 кг такого відновленого білка є еквівалентом білка, що міститься в 250 шт. нативних курячих яєць [5].
На ринку України реалізується сухий яєчний білок різних виробників: зарубіжних, у тому числі російських, та вітчизняних. У роботі досліджували сухий яєчний білок "Merinque" (виробник "Іgreca" (Франція), "Ovopol" (Польща), "GF Ovodry" (Італія), "Monaldi" (Італія) та ЗАО "Птицефабрика "РОСКАР" (Росія). У таблиці 2 наведені показники якості СЯБ порівняно з нативним білком [6].
Таблиця 2. Характеристика сухого яєчного білка
Показники якостіта безпеки продукту | Значення для нативного білка курячого яйця | Значення для сухого яєчного білка | ||
"Merinque" IGRECA (Франція) | "Ovopol" (Польща) | "GF Ovdry" (Італія) | ||
Масова частка вологи, % | 87,3 | 8,0 | 7,0—7,8 | 8,0 |
Білок, % | 12,7 | 82,0 | 82,0—85,0 | 80,0 |
Ліпіди, % | 0,03 | 0,50 | 0,50 | н. д. |
Вуглеводи, % | 0,5 |
|
| н. д
|
Редукувальні цукри, % | — | 4,0 | 0,1 |
|
Активна кислотність, од. рН | — | 6,0—8,5 | 6,4—6,5 | 6,5 |
Клітковина, % | 0,67 | 5,00 | 5,00 |
|
Піноутворювальна здатність, % | 205 | 280 | 311 | н. д. |
Показники безпеки | ||||
Загальна кількість бактерій, макс. /г | 1•105 | 1•103 | 1•104 | 5•103 |
Ентеробактерії, не більше/г | 0,1 | 10 | 10 | 10 |
Стафілокок | відсутн. в 1 г | відсутн. в 1 г | відсутн. в 1 г | н. д. |
Сальмонела | відсутн. в 25 г | відсутн. в 25 г | відсутн. в 25 г | відсутн. в 50 г |
н. д. — нема даних
Вміст білка у СЯБ різних виробників майже однаковий і у 7 разів перевищує вміст білка у нативному яйці. Кількість вуглеводів відрізняється для різних СЯБ, що зумовлено технологією виробництва сухого білка. Зокрема, при виготовленні СЯБ "Ovopol" здійснюють попереднє зброджування редукувальних цукрів. Також технологія виготовлення