Современные технологии производства шоколадных и кондитерских изделий
Цукристі кондитерські вироби
1. Виробництво карамелі
Карамель - вид продукції з високим вмістом цукру. При виробленні карамелі використовуються патока і фруктово-ягідні начинки. Карамель випускається як без начинки (льодяникова), так і з начинками. Останню виробляють на високопродуктивних лініях як вітчизняних (ВЗ-ШВС1 "Прогрес", продуктивність - 1000 кг\годину), так і імпортних (наприклад, англійська "Сибраза - 1200"). Карамель, що випускається, різноманітна як за формою (овальна, пігулка і ін. ), кольору, аромату, так і по використовуваній начинці (жирова, фруктова, лікерна і ін. ). Для малого бізнесу особливий інтерес представляє вироблення льодяникових видів карамелі, що не вимагає складного устаткування, але дає можливість, використовуючи різні форми для готових виробів, ароматизатори і барвники, створювати унікальні вироби.
Виробництво карамелі з начинками, перешарованими карамелевою масою, здійснюються в Україні як на напівмеханізованих лініях, набраних з окремих машин, так і на потоковій лінії продуктивністю - 850 кг/годину, що випускається заводом "Кіївпродмаш" на Україні. Цей вид карамелі має хороші смакові якості і користується у населення підвищеним попитом. У промисловому виробництві карамелі застосовуються різні види машин, що формують, :
ланцюгові лінійно-різальні (форма прямокутна);
ротаційні карамелеформувальні (форма - різна);
ланцюгові карамелештампуючі| (форма - овальна, кругла та ін. );
загортаючі агрегати, що формують, для одночасного формування і завертіла льодяникової карамелі і карамелі з густими начинками;
таблетоформуючі| машини;
монпансейні| вальці (форма - різні фігурки льодяникової карамелі).
Усі вищезгадані вітчизняні карамелеві лінії випускаються до ділянки охолодження карамелевих виробів (включно).
Та, що завертіла і упаковка здійснюється на автоматах вітчизняних і зарубіжних країн, що завертіли, : (Україна, Німеччина, Італія, Швейцарія та ін. ).
Нині на вітчизняних кондитерських підприємствах середньої і малої потужності встановлені і експлуатуються імпортні лінії для виробництва і упаковки литних| желейних виробів на базі агар - агару, желатину, крохмалю, гуміарабіку (рослинний клей), помади і кремових мас у вигляді жувальної карамелі, цукерок і мармеладу (Німеччина, Іспанія та ін
2. Виробництво цукерок
Масові сорти цукерок з помадними і желейними корпусами виробляють на потоково-механізованих лініях.
Для вироблення відливних корпусів цукерок роздрібного асортименту типу "Корова", "Лікерні" і "Фруктові" використовуються відливальні машини в крохмаль продуктивністю від 150-200 кг/година типу ШОК (ЗОК м. Москва) і ДР- 2509 (м. Єкатеринбург). Глазурують отримані цукеркові корпуси за допомогою глазуровочних| машин вітчизняного і імпортного виробництва.
На малих виробництвах часто виробляють збивні| сорти цукерок типу "Пташине молоко" і "Суфле". Для їх випуску використовується наступне устаткування: розмазні| конвеєри, що охолоджують шафи, варильні котли,, темперуючих, різальних і глазуровочні| машини змішувачів для нанесення шоколадної і жирової глазурі вітчизняного і іноземного виробництва.
Цукеркова маса (для вироблення пралінових| корпусів цукерок), готується на вітчизняному і зарубіжному устаткуванні (мікси виготовляються в Україні, меланжери і пятивалки| імпортуються з Німеччини, Швейцарії та ін. ).
Формування пралінових| куполоподібних цукерок типу "Золота нива" здійснюється на потоково-механізованій лінії "А2-ШЛЕ", продуктивністю - 200 кг/годину (Україна, Київський завод "Пищемаш").
Для вироблення кремово-збивних| цукерок типу "Трюфель" використовується устаткування вітчизняного машинобудування - Ш| 58-ШО| 2-К| - продуктивністю 125 кг/години
Вироблення пралінових| батончиків здійснюється на вітчизняному устаткуванні продуктивністю - 325 кг/години
Роздрібні цукерки "Вершкова помадка" виробляються на лінії