Современные технологии производства шоколадных и кондитерских изделий
3. Виробництво зефіру, мармеладу і східних солодощів типу "Лукум"
| Варіант 1 | Варіант 2 |
Річна виробнича програма | 1500 | 1500 |
- зефір на желатині | 500 | 800 |
- мармелад желейний формовий на пектині | 1000 | — |
- мармелад (пат) на желатині | — | 300 |
- східні солодощі "Лукум" | — | 400 |
Витрата | ||
- води м3|\добу | 7 | 6 |
- гарячої води м3|\добу | 8 | 6 |
- пара кг\годину | 1140 | 550 |
- стислого повітря, м3|\година | 25 | — |
- стоки, м3|\доб| | 12 | 13 |
- установлювана потужність, кВт | 58 | 62 |
Необхідна сировина, кг\доб| | ||
- цукровий пісок | 4311 | 4344 |
- патока | 678 | 190 |
- пюре яблучне | 846 | 190 |
- пектин | 52 | — |
- желатин харчовий | 68 | 186 |
- кислота лимонна | 42 | — |
- лактат натрію | 50 | — |
- крохмаль картопляний модифікований | — | 133 |
Технологічне устаткування:
Варіант 1
Котли варочні з мішалкою
Лінія для виробництва формового желейного мармеладу
Машина вібраційного обсипання
Зефиросбивальная машина
Зефироотсадочная машина
Варіант 2
Котли варочні| з мішалкою
Відливальна машина
Установка приготування збивних| мас
Зефиросбивальная машина
Зефироотсадочная машина
Технологічні схеми виробництва :
а) мармеладу желейного
Основною сировиною для виробництва мармеладу є цукор, яблучне пюре, підваріння, желатин, кислоти, есенції і харчові барвники. Яблучне пюре певного складу, добре протерте, з витратної місткості насосом-дозатором подається в змішувач. У нього ж дозатором подається цукор, що просіює, і невелика кількість патоки. Рецептурна суміш збирається в збірки, звідки насосом спрямовується в апарат для уварювання. Рідка маса, уварена до потрібної консистенції, стікає в змішувач, де вона охолоджується до 85(З, і в неї вводяться добавки, за допомогою яких отримують необхідний аромат і кислотність маси. Отримана маса (t=80-85(С) поступає в мармеладовідсадочну| машину і охолоджується до кімнатної температури. Рідка маса при охолодженні переходить в напівтвердий студнеподібний| стан. Потім мармелад висушується, охолоджується і поступає на упаковку.
б) зефіру (пастили)
Основною сировиною для виробництва зефіру (пастили) служать яблучне пюре, цукор, патока, яєчний білок, пектин або інша студнеподібна| речовина
Готову зефірову масу завантажують в бункер зефіро-відсадної| машини і відсаджують на дерев'яні дошки. Структуроутворення зефіру після формування здійснюється протягом 4-5 годин в умовах цеху. Потім зефір обсипається цукровою пудрою, склеюють вручну і упаковують в гофрокороба|.