Технология приготовления блюд из запеченных овощей
капусти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.
Кабачки, фаршировані сиром.
Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.
Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.
Кабачки – 182/122;
для начинки: сир – 35/34, рис – 2,5, морква – 9/7, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 5, маса пасерованої цибулі – 7; маса начинки – 55; сир твердий – 5,4/5, маргарин столовий – 2, маса напівфабрикату – 170; маса готових кабачків – 150; соус сметанний – 50. Вихід – 200.
Томати, фаршировані рибною начинкою.
Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають
15-20 хв.
Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.
Томати свіжі – 176/150; для начинки: тріска – 41/30 або окунь
морський – 45/30, чи щука (крім морської) – 75/30; з напівфабрикатів: тріска – 35/30 або щука – 46/30, чи окунь морський – 37/30; з філе промислового виробництва; щука – 33/30 або тріска – 32/30; рис – 11, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 70; сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів – 200; соус – 50. Вихід – 250.
Картопля, фарширована м'ясом і грибами
Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.
Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з грибним соусом.
Картопля – 137, маса вареної картоплі – 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) – 38/32, гриби
білі сушені – 3, маргарин столовий – 5, часник – 6/5, бульйон грибний – 5; маса начинки – 50. Яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса
напівфабрикату – 165; масло вершкове – 7; маса готової картоплі – 160; соус - 50. Вихід - 160/50.
Картопляна запіканка
Картопляну масу готують так само як для котлет. Викладають на лист, змащений маслом. Посипають сухарями, викладають половину картопляної маси шаром 2 см, на неї кладуть фарш, розподіляють рівним шаром. Зверху закривають іншою половиною картопляної маси, поверхню вирівнюють, змазують сметаною, роблять малюнок і запікають.
Для фаршу: сушені гриби варять, дрібно подрібнюють, з'єднують з пасеровані ріпчастою цибулею, вареними рубаними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують.
Запіканку можна приготувати без фаршу з однієї картопляної маси. При відпустці запіканку ріжуть на порції, кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або підливають соуси томатний, грибний, сметанний. Сметану подають окремо.