Технология приготовления песочного теста

Технологія приготування пісочного тіста

Пісочне тісто готують без рідини, тому воно менш в'язке. Велика кількість масла і цукру надає йому розсипчастість. Готують тісто при температурі не вище 20°С. При вищій температурі воно кришиться при розкочуванні, оскільки масло, знаходиться в нім в розм'якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими. Пісочне тісто можна приготувати двома способами.

Машинний спосіб

Масло з цукром розтирають в машині збивачки до однорідного стану, додають яйця, в яких розчинені амоній, сода, есенція. Збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово засипають борошно, але 7% її залишають на підзапал. Замішувати тісто треба швидко до однорідної консистенції. При збільшенні часу замісу тісто може бути затягнутим. Вироби з такого тіста виходять жорсткими, нерозсипчастими.

Для випічки цілим пластом тісто після замісу розважують на шматки певної маси, формують в прямокутники і розкочують в пласт завтовшки не більше 8 мм за розміром кондитерського листа. Під час оброблення стіл посипають борошном щоб уникнути прилипання тіста. Пласт має бути рівним по товщині, інакше при випічці якість напівфабрикату погіршає. Отриманий пласт завертають в трубочку або накочують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюючи краї, проколюють в декількох місцях, щоб не було здуття від газів, що утворюються при розкладанні хімічних розпушувачів, і випікають при t 260-270 C 10-15 хв. Готовність пласта визначають по світло-коричневому кольору із золотистим відтінком.

Вироби з пісочного тіста характеризуються високою калорійністю, розсипчастістю, приємним ніжним смаком. Вони містять багато жиру, цукру, яєць. З пісочного тіста можна випікати пироги, торти, тістечка, печиво і інші вироби

Пісочне тісто можна приготувати без розпушувача, але тоді вироби будуть менш якісними.

Асортимент пісочних тортів

Торт "Пташине молоко"

Торт "Пісочно-фруктовий"

Торт "Пісочний з джемом"

Торт "Пісочно-кремовий"

Торт "Пешт"

Технологія приготування пісочних тортів

Торт "Пташине молоко"

Здобно-збивний напівфабрикат. Масло з цукром-піском збивають до однорідної маси, додають меланж, в якому розчиняють ванілін. Збивають масу до пишноти 15-20 хв. Потім засипають борошно і замішують тісто. Його розмазують на два пласти по трафарету на листах, змащених жиром. Випікають при температурі 220ºС 5-8 хв.

Крем. Спочатку готують сахароагаровий сироп. Агар промивають і замочують у воді 2-3 год. До набряклого агару додають цукор, патоку і уварюють сироп до 110ºС (проба - нитка товста). В цей же час збивають яєчні білки до стійкої піни, у кінці збивання додають кислоту. Не припиняючи збивання, тонким струменем вливають гарячий сироп і продовжують збивати ще 10-15 хв. Одночасно збивають масло із згущеним молоком і ваніліном до пишноти. Усе це сполучають з білковою масою і збивають на тихому ходу ще 5 хв.

Здобно-збивний напівфабрикат укладають в прямокутну форму без дна, покривають шаром крему, а потім кладуть другий напівфабрикат і згори знову наносять шар крему, щоб заповнити форму по самі вінця. Ставлять в холодильник до повного застигання крему. Вирізують тонким ножем з форми. Поверхня і бічні сторони глазурують шоколадом.

1 2 3