Технология приготовления белых соусов

ПЛАН

1 Значення соусів у харчуванні

2 Класифікація соусів

3 Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

4 Соуси білі на м’ясному і рибному бульйонах

- Соуси білі на м’ясному бульйоні

- Соуси білі на рибному бульйоні

5 Вимоги до якості білих соусів па м’ясному і рибному бульйонах.

Технологічні картки

Список використаних джерел

Значення соусів у харчуванні

 Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м’ясних, круп’них, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м’яса був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу ( інколи 25).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу урізноманітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їх енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно.

Соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах. Легко засвоюються організмом. Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази.

Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових або картопляних котлет, бабок

Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м’ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м’ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем. Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса.

Класифікація соусів

 За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовується пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.

 За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70°С) і холодні (10-12°С).

 За кольором розрізняють соуси червоні і білі.

 Як рідку основу для соусів використовують бульйони ( м’ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

 Особлива група – солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп’яних відварах.

 За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в’язку основу в деякі страви.

 За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші

1 2 3 4 5 6 7

Похожие работы