Товароведческая характеристика круп и ткани

У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану. У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні —до 3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко окислюються. Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості вуглеводів. Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно). Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів. Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості—для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування. На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори:вид круп'яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна. Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір. 2. 2. Класифікація і асортимент крупКрупи другий за значимістю продукт харчування (після муки). Їх виробляють із зерна злакових культур, а також гречки і гороху. Фізіологічні норми живлення людини, розроблені в нашій країні, передбачають введення в раціон різних круп приблизно 24. 35 г в день. Всі крупи багаті крохмалем
 Крупа – один з найважливіших продуктів харчування, володіє високою харчовою цінністю і займає друге місце після муки. У ній містяться незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі. Основною складовою частиною всіх видів круп є крохмаль: 47,4-73,7%. Найбільшим вмістом крохмалю відрізняється крупа з рису, пшениці, кукурудзи. Білки складають 7-23%, більш всього повноцінний білок в крупі з бобів, а за змістом незамінних амінокислот найбільш коштовними є крупи з гречки, рису, вівса.  Колір, смак і запах якісної крупи має бути властивим даному вигляду крупи, без сторонніх запахів і присмаків.  Крупа є цілим або роздробленим зерном, повністю або частково звільненим від оболонок.  За якістю крупу ділять на сорти, за способом обробки - на види, за розміром крупинок - на номери, а манну крупу (залежно від типа пшениці) - на марки.  Крупи краще всього зберігати в контейнерах в прохолодному, темному і сухому місці. Цілі зернові можна зберігати до 2х років, а роздроблені, мелені в муку і розщеплені - два-три місяці.  Не допускається зараженість крупи шкідниками хлібних запасів. Непридатною в їжу вважається крупа із затхлим, пліснявілим запахом, із запахом згірклого круп'яного жиру.  Асортимент крупи залежить від особливостей її складу, способу обробки поверхні, величини крупинок, чистоти. Пшеничні крупи. З пшениці виробляють пшеничну шліфовану (Полтавську, Артек) і манну крупу. Пшеничну шліфовану крупу проводять з твердої пшениці. Крупа є часткою ендосперму без семінних оболонок. Залежно від розмірів крупа має п'ять номерів. Під п’ятим номером йде крупа Артек. Крупа № 1 має подовжену форму № 2 — овальну, інші— крупи. Перші три номери названі Полтавськими. Крупа Артек є дрібні, добре відшліфовані частки розміром 0,5—1,5 мм. Вологість не більше 14%, доброякісне ядро не менше 99,2;
<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные