Туркменская национальная кухня

кислим молоком.

Повсякчас роки туркмени у великій кількості п'ють зелений чай — гок чай. На заході республіки поширений чорний чай — тара чай, який п'ють головним чином восени і зимою. Що кожному п'є чай на відміну від узбеків окремо подається фарфоровий чайник з піалою.

У побуті міцно зберігається національний посуд і інвентар. Рідкі страви подаються, наприклад, в емальованих мисках місцевого виробництва — тютюн, печеня і каші — в плоских дерев'яних мисках.

У багатьох районах Туркменістану їжу варять в чавунному казані півсферичної форми — газане. Навіть міські жителі використовують газан для приготування плову, оскільки плов, приготований в каструлі, вважається менш смачним.

Примітка. У деяких рецептах, що приводяться нижче, кількість приправ і спецій не указується. Норми закладки їх на одне блюдо наступні: солі для перших блюд 5 г, для других — 4 г, перцю 0,01—0,05 г, лаврового листа. 0,01—0,05 г, зелени петрушки, кропу, крес-салату 4—6 р.

При подачі перші і другі блюда посипають рубаною зеленню.

ПЕРШІ БЛЮДА

Чорба нохуди (суп з гороху з бараниною). Баранячу грудинку рубають з кісточкою, по 2—3 шматочки на порцію, заливають водою і варять разом з горохом. Лук дрібно нарізують, обсмажують і кладуть в суп за 15— 20 мін до закінчення варива.

Баранина 163, горох лущений 50, лук ріпчастий 18, сало бараняче 10, сіль, спеції. Вихід 500.

Мастава. Яловичину нарізують шматочками, заливають холодною водою і варять до готовності. Бульйон проціджують. Картоплю нарізують крупними кубиками і заливають бульйоном. Після того, як бульйон закипить, в нього кладуть рис, помідори, що розрізають на чотири частини, лук, що злегка страхують, і морква, спеції

Суп з пельменями. Готують тісто і фарш для пельменів (див. рецепт 25), надають виробам чотирикутну форму (4X4 см). Подають по 10 шт. на порцію з м'ясним бульйоном.

Вихід 340 (зокрема пельменів 140).

Блюда з м'яса

Баранина смажена. Баранину без кісток нарізують шматочками по 25—30 г, солять, посипають перцем і обсмажують до готовності.

При подачі посипають смаженим луком і зеленню. Каурма використовується і для приготування інших блюд.

Баранина 165, сало бараняче 20, лук ріпчастий 41, зелень петрушки 5, кріп 10, сіль, спеції. Вихід ПО.

Люля-кебаб, що гаситься з луком. Баранину, лук і сало пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець, перемішують і вибивають. Після цього фарш обробляють у вигляді сардельок, які смажать на маслі я гасять разом з ріпчастою цибулею в баранчику, або на порційній сковороді під кришкою. Подають в тому ж посуді, посипавши зеленню. Окремо подають чурек.

Баранина 333, сало-сирець 10, лук ріпчастий 20 (для фаршу), лук ріпчастий 58 (для гасіння), масло вершкове 15, зелень 10, сіль, спеції, чурек 200. Вихід 395.

Печінка фарширована. Печінку розрізають удовж по всій довжині, частину м'якоті вирізують, поглиблення наповнюють фаршем, що утворилося, а краї зашивають. Печінку заливають невеликою кількістю бульйону і гасять до готовності під кришкою на слабкому вогні.

1 2 3