Украинская кухня

М. роздавали дітям — посівальникам і щедрувальникам на Новий рік, колядникам на Різдво, ними повитуха пригощала своїх "онуків", ними ж обдаровували на свята своїх хрещеників хрещені батьки; їх брали з собою як гостинці до породіллі на одвідки. Зараз у домашньому господарстві М. майже не печуть. Натомість громадське харчування освоїло їх виготовлення досить активно.

Млинці (блинці, налисники) — популярна страва з тіста. Пшеничне, пшенично-гречане, на Подністров'ї — кукурудзяне, рідко житнє борошно розводили сироваткою, маслянкою, молоком або водою, вбивали яйця й заколочували рідке тісто. На розігріту сковороду, змащену салом чи олією, розливали тісто тонким шаром і підсмажували М. з обох боків. Особливо добрими були вони зі сметаною чи ряжанкою. Готували до М. і сметанний соус з грибами, засмажку з цибулі. У святкові дні М. начиняли сиром, складали у макітру, заливали сметаною й запікали. Такі М. найчастіше називалися налисниками. На Лівобережному Поліссі у середині нашого століття почали робити М. з крохмалю на яйцях і молоці. Потім, тонко порізавши їх на локшину, робили з неї бабку на яйцях.

Цією стравою нерідко закінчувалася гостина. М. були однією з найпопулярніших страв на Масляну.

Молочні страви на Україні споживалися щодня, за винятком постів. Найпоширенішою стравою було свіже коров'яче молоко, кип'ячене або парене у печі. На свіжому молоці варили каші, локшину, ним заправляли картоплю, полуднували

З пареного молока робили ряжанку. Так само часто споживали кисляк. З нього відтоплювали сир, який споживали як окрему страву і використовували як начинку для вареників, пирогів, налисників. Сироваткою з сиру заправляли борщі, з нею варили каші, нею вчиняли хліб, пироги, млинці, оладки тощо. З вершків, зібраних з молока чи кисляку, збивали масло у спеціальних маслобійках або у високих макітрах. Маслянку (околотину) вживали так само, які сироватку. Сметану й масло використовували як забіл до борщу, каш, юшки, вареників, галушок. Менше вживали козяче молоко, яке майже повністю йшло у їжу без переробки. У районах розвинутого вівчарства (Карпати, Буковина, Середнє і Південне Подністров'я) виготовляли бринзу (бриндзю). Овече молоко зсідали за допомогою глягу (глєгу) зі шлунку молодого ягняти, потім сир збирали, відціджували, солили. Бринза була незамінним харчовим запасом у дорозі, з нею споживали мамалигу тощо. Нині бринзу виготовляють головним чином у гірських районах Карпат.

Овочеві салати обмежувалися такими, для яких існували складники, наявні у власному господарстві. Український селянин віддавав перевагу свіжим або солоним огіркам і квашеній капусті з цибулею та олією. Влітку кришені свіжі огірки з цибулею, вареним яйцем і сметаною подавали до вареної картоплі. Популярним салатом із більшої кількості складників був буряковий, який нагадував відомий нині вінегрет. Квашені або свіжі городні червоні буряки відварювали або пекли, відварювали картоплю, дрібно сікли, додавали солоні огірки, січену квашену капусту (необов'язково), цибулю, олію. Такий салат часто споживали восени та взимку і в піст, і у м'ясниці. У піст складники салату могли обмежуватися буряками, огірками, хріном та олією. Чим гостріший був хрін, тим вище цінувалася якість страви. Багато споживали тертої редьки з олією. У лісостеповій зоні до О. с. часом додавали свіжі, смажені або солоні гриби.

Оладки — млинці зі вчиненого тіста. Для їх