Украинская кухня

варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий К. клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали. Особливо цінувався К. , зварений на м'ясній юшці з жирної свинини — грудини, поребрини. Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць. К. , як і борщ, заправляли перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, К. варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії. У першій половині XX ст. , коли почали культивувати помідори, на заправку К. почали використовувати томатний сік, морс.

Капуста: 1. Див. Капусняк; 2. Тушкована К. — одна з найпоширеніших овочевих страв. Квашену К. віджимали, дрібно сікли, заливали окропом і тушкували з перцем, сіллю, цибулею та олією доти, доки вся рідина не випаровувалася, а К. не починала підсмажуватися. Така страва була або самостійною, або правила за начинку до вареників чи пирогів. Нерідко змішували й тушкували свіжу й квашену К. , а влітку свіжу К. тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом або сироваткою з молока. На М'ясниці або на свята в К. додавали підсмажене м'ясо (свинину), сало, смажені домашні ковбаси і тушкували все разом. На Поділлі, Східній Галичині й Волині К. тушкували так, щоб залишалася юшка. Така страва подекуди називалася бігос (бігус).

Картопляники готувалися на основі вареної м'ятої картоплі (м'ячки, миялки), яка й сама була окремою стравою

Якщо ж до неї додавали ложку-другу білого борошна, сире яйце, виробляли котлетки та, викачавши у борошні, смажили на олії чи смальці, — це вже виходили К. Бувало, що їх начиняли м'ясом, шкварками, грибами — тоді вони уподібнювались до зразів.

К. їли з молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною, смаженим салом, а то й без додатків. Найбільш поширеними вони були (і зараз є) на північних територіях України, але і в інших районах вони користуються великою популярністю.

Каша — одна з найдавніших і найпоширеніших слов'янських страв. На Україні К. виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому крупа могла лишатися цілою або перетворювалася на дрібну січку. Крупи готували до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю мили, гречку і овес підсмажували до золотавого кольору. За консистенцією К. були круті й рідкі. Для крутих К. крупів і води брали приблизно у такій пропорції: гречки — 1:2; пшона — 1:2,5; пшениці — 1:3 тощо. Перед тим, як саджати у піч, К. солили. Старовинний спосіб приготування смачної розсипчастої гречаної К. передписував смажити крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варити, як звичайно. К. пріла у печі досить довго. Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. Готували К. й на сніданок, і на вечерю. Круту К. засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або кукурудзяну К. , запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родинні урочистості.

Рідку К. (розмазню) варили для дітей, хворих або у ті весняні дні, коли кінчалися запаси продуктів. Для підвищення калорійності її готували на молоці, сироватці, маслянці. З цих же крупів готували й

<< 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 >>