Значение рыбных блюд в питании

style="text-align: Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу сма­жать.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання темпера­тури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і переходить у глютин — клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при засти­ганні утворює драглі.

При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні ре­човини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвою­ваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворен­ню нових смакових і ароматичних речовин.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової ткани­ни риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набря­канням колагену.

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження — електросковороди, електро-фритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання — порціон­ні сковороди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки

Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм у діа­метрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або оваль­них баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру — 150, додатково­го - 50-70. "

Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування; дотри­мання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві.

Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, ци­булі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих про­дуктів на одну порцію страви, г: сіль — 3, перець чорний — 0,01, лавровий лист — 0,01, зелень — 1-3 (нетто).

Страви з вареної риби

Правила варіння риби. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку до­дають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір пря­нощів і спецій залежить від виду риби.

*Щоб варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів. * Не варіть рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний

1 2 3 4 5 6 7

Похожие работы