Значение рыбных блюд в питании

75, гарнір — 150. Вихід — 325. Сазан, короп, тріска (не пластовані шматочками) фаршировані. Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана, заливають гарячим бульйоном або водою так, щоб вона була покрита на третину об'єму, додають перець чорний горошком, сіль, посуд закривають кришкою і припускають при слабкому кипінні 10-15 хв.

*Аби фарширована риба мала гарний колір, рекомендується припускати її з додаванням промитого лушпиння цибулі, а щоб поліпшити смак, можна припус­кати її у змащеному жиром сотейнику, на дно якого покласти тонкі шматочки сирого буряка, моркви, цибулі, на них — шматочки фаршированої риби (в один ряд).

Подають припущену фаршировану рибу з гарніром, поливають соусом. Гарні­ри — картопля варена або картопляне пюре, овочі припущені. Соуси — томат­ний, томатний з овочами, сметанний.

Сазан — 183/109 (короп — 171/108 або тріска — 124/108); для фаршу: хліб пшеничний — 4, молоко або вода — 5, цибуля ріпчаста — 12/10, маргарин столовий — 3, яйця — 4, часник — 0,3/0,2, сіль — 2,7, перець чорний меле­ний — 0,01, лавровий лист — 0,01, маса напівфабрикату — 125, маса припу­щеної риби — 100, гарнір — 150, соус — 75. В и х і д — 325. Вимоги до якості страв з припущеної риби. Припущена фарширована риба і риба у вигляді порціонних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовніш­нього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка. Гарнір политий маслом, посиланий зеленню.

1 2 3 4 5 6 7

Похожие работы