Биохимия питания человека - компоненты и питательные соединения рационального питания, их биологическая ценность
Ліпіди (жири)
Нейтральні жири (жири) — друге за вуглеводами джерело енергії в харчовому раціоні людини, яке отримують, в основному, з тваринними продуктами харчування. Потреба в харчових жирах складає в середньому 60-90 г/добу, що забезпечує близько 30 (від 25 до 35) % потреб у добовій калорійності для дорослої людини.
В умовах звичайного харчування змішаною (тваринною та рослинною) їжею нейтральні жири (триацилгліцероли) складають найбільшу частину (більше 90 %) із сумарної кількості ліпідів, що містяться в продуктах харчування. З їжею людина отримує також декілька грамів складних ліпідів і близько 0,5 гхолестерину (в складі тваринних ліпідів).
Крім тваринних жирів, які мають, переважно, енергетичну цінність, людина повинна одержувати 20-25 г рослинних жирів, в тому числі 2-6 г незамінних полі-ненасичених жирних кислот—лінолевої та ліноленової, що служать попередниками у синтезі біологічно активних ейкозаноїдів. Незамінні жирні кислоти в значній кількості містяться у жирах рослинного походження, а також у рибі та птиці; вміст цих сполук в інших м'ясних та молочних продуктах значно нижчий. Достатнє споживання жирів із високим вмістом поліненасичених жирних кислот розглядається в наш час як важлива передумова профілактикиатеросклерозу, ішемічної хвороби серця та порушень мозкового кровообігу у насе лення промислово розвинених країн.
Білки
Білки — поживні речовини, які мають насамперед пластичну цінність для організму людини; амінокислоти, що входять до їх складу, є джерелом для побудови клітинних та тканинних білків власних біоструктур. Енергетичне значення білків в умовах нормального харчування невелике; при достатній забезпеченості вуглеводами та жирами безазотисті залишки амінокислотвикористовуються в загальному пулі метаболічного палива незначною мірою.
Для визначення потреби організму людини в білках користуються поняттям азотистої рівноваги, яка визначається як стан, при якому кількість азоту, що надходить в організм (в основному, у складі білкових компонентів продуктів харчування) дорівнює кількості азоту, що виділяється з організму (головним чином, у вигляді сечовини та солей амонію). В умовах фізіологічного спокою та відсутності фізичного навантаження азотиста рівновага встановлюється за умов надходження до організму близько 23 г білків. Але враховуючи різну біологічну цінність білків змішаного раціону харчування в реальних умовах існування, істинні потреби людини в білках значно вищі.
Реальна добова потреба в білках залежить від віку, статі людини та біологічної цінності білків, становлячи в середньому (за R
- для чоловіків: віком 19-24 роки — 58 г;
віком 25-50 років — 63 г;
- для жінок: віком 19-24 роки — 46 г;
віком 25-50 років — 50 г.
Біологічна цінність білків залежить від таких факторів:
а) амінокислотного складу білків, що входять до складу продуктів харчування;
б) здатності організму людини, зокрема ферментних систем травного каналу, засвоювати певні білки.
Амінокислотний склад харчового білка є визначальним фактором у спроможності організму людини до його засвоєння. Серед двадцяти L-амінокислот, що входять до складу природних білків, ферментні системи людського організму здатні синтезувати de novo з інших інтермедіатів у достатній кількості лише вісім амінокислот, а саме: аланін, аспарагінову кислоту, аспарагін, глутамінову кислоту, глутамін, пролін, гліцин, серин.
Решта амінокислот ферментними системами організму людини не синтезуються —так звані незамінні амінокислоти, до яких належать: валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, фенілаланін, триптофан, лізин. Дві амінокислоти (аргінін, гістидин) синтезуються в організмі у недостатній кількості —частково замінні амінокислоти. Організм людини залежить від постійного надходження цих десяти амінокислот у складі харчових білків —при відсутності хоча б однієї з незамінних амінокислот синтез білка припиняється. Рекомендовані такі добові потреби в незамінних амінокислотах для молодих дорослих людей — чоловіків (А. Ленінджер, 1985):
Валін —1,50 г Метіонін —2,02 г
Лейцин — 2,02 г Фенілаланін—2,02 г
Ізолейцин — 1,30 г Триптофан — 0,46 г
Треонін —0,91г Лізин —1,50 г.
Крім амінокислотного складу, біологічна цінність білків залежить також від здатності до їх перетравлення ферментами шлунково-кишкового тракту з утворенням вільних амінокислот, що утилізуються клітинами. Білки тваринного походження, порівняно з рослинними, містять більше незамінних амінокислот та легше (за вийнятком деяких структурних білків) гідролізуються протеазами шлунка й кишечника.