Характеристика кондитерских изделий с использованием механического способа рыхления

План

  1. Характеристика технологічного процесу приготовлення бісквітного тіста та виробів з нього.
  2. Листкового тіста.
  3. Заварного тіста.  

 

  1. Розпушувачем у бісквітному тісті є збиті яйця.

Яйця або меланж збивають з цукром до збільшення об’єму в 2,5–3 рази, а потім додають борошно. Збільшення об’єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. В рецептуру тіста входить картопляний крохмаль, який робить тісто більш пластичним.

Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура маси тіста, після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.

І. Приготування бісквіта холодним способом.

Меланж або яйце, цукор збивають спочатку на малій швидкості, а потім на більшій, маса збільшується в 2,5–3 рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консистенції. В кінці збивання додають змішане з крохмалем борошно, збивають 1 хв.

ІІ. Приготування бісквіту з підігрівом.

Яйце з’єднують з цукром, цю масу прогрівають до температури 400–500 і збивають, далі готують так, як і холодне.

ІІІ. Бісквіт «Новий».

Характерним  є те

 

ІV. Бісквіт з вершковим маслом.

Яйце і цукор збивають, одночасно збивають попередньо розм’якшене масло до утворення кремоподібної маси, в яєчно-цукрову суміш додають есенцію, збите масло, все перемішують до однорідної маси, поступово висипають борошно з крохмалем, замішують тісто.

  1. Бісквіт «Буше»

Відрізняється технологією і рецептурою, тісто готують без додавання крохмалю більш в’язкої і густої консистенції. Особливістю технології полягає в тому, що окремо збивають білки і жовтки яєць. До збитих жовтків додають есенцію, борошно, перемішують 5–8 секунд, швидко додають порціями збиті білки, перемішують до однорідної маси.

З бісквітного тіста готують торти, тістечка, рулети.

 

  1. Приготовлення листкового тіста складається з таких операцій:

1) замішування прісного тіста;

2) підготовка масла;

3) шарування тіста /листування/.

При приготуванні цього тіста потрібно дотримуватись точності в рецептурі (маргарину або масла беруть не менше 50% від маси борошна, 5–10% для перемішування з маслом і 5–8 % для підсипання при розкачуванні).

Вершкове масло або маргарин добре розминають, змішують з борошном, формують у вигляді брикету, охолоджують до температури 10-140С.

         Тісто:

до борошна додають підсолену воду, лимонну кислоту, яйця, замішують тісто, залишають на 30–40 хв. для набухання клейковини. Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта, на середину кладуть охолоджений брикет  масла, краї тіста защіпують, обережно розкачують від середини до країв до товщини 1 мм. Потім складають в 4 шари, розкачують, процес повторюють тричі, у проміжках між розкачуваннями охолоджують. У результаті багаторазового складання і розкачування тіста утворюється 256 листів. Перед випіканням поверхню тіста змащують яйцем, випікають при температурі 250–2600С. Щоб листи добре піднялися, а боки не склеювались, формують вироби за допомогою дуже гострих виямок або ножа, щоб бічна сторона не зминалась, а зрізувалась, випечені вироби збільшуються в об'ємі в 2–3 рази.

 Асортимент: пиріжки різної форми та з різними начинками, ватрушки, валовани, язички листкові, яблука в листковому тісті, тістечка, трубочки з кремом, торти з листкового тіста з кремом, тістечко «Наполеон».

 

  1. В казан вливають воду, додають масло, сіль і, помішуючи суміш, нагрівають до кипіння, потім поступово всипають борошно, продовжуючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок. Масу охолоджують до 500С, поступово додають меланж або яйця, перемішують до однорідної маси 15–20 хв. Виготовлене тісто поміщають у кондитерський мішок і відсаджують з нього вироби у вигляді кілець, трубочок, маленьких кульок (профільтролів). Випікають при температурі 180–2000С протягом 30–35 хв. Готовність визначають за світло-коричневим кольором шкірочки, на якій не повинно бути тріщин, вироби легкі, в середині пустота. З заварного тіста готують трубочки або кільця з вершковим кремом, булочки заварні, профільтролі.

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные