Организация и техника обслуживания посетителей, подача блюд и напитков

Правила подавання холодних страв і закусок

Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін. ); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.

Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопорційному посуді (рис. 1. 36). Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.

Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а при подаванні раків та деяких інших закусок - спеціальними столовими наборами.

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ ТА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК

Назва холодних страв та закусок

Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти

Посуд для подавання холодних страв та закусок

Набори для розкладання

Холодні закуски1

Ікра зерниста, кетова

Ікра осетрових або лососевих риб

Кришталеву розетку ставлять на ікорницю, заповнену харчовим льодом, яка подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою

Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо

Ікра паюсна

Ікра осетрових риб

Після засолу її пресують, формують у вигляді рулету, який під час відпускання нарізають на порційні шматочки. До кожного виду ікри окремо можна подати масло, зелену цибулю, розтягаї з рибою або визигою, млинці, гарячі калачі або тости, лимон, зелень петрушки

Рибний лоток, на якому ікру викладають у вигляді ромба, еліпса. Розетка для масла (цибулі) на підставній тарілці (ставлять зліва від ікорниці), гарячі калачі або тости - у полотняній серветці на пиріжковій тарілці

Лопатка для ікри, паштетна

лопатка або закусочнии НІЖ

Риба солена (сьомга, лосось), риба холодного копчення, балик

Нарізають тонкими шматочками по 2-3 на порцію. Подають без гарніру

Рибний лоток або овальне порцелянове блюдо

Гастрономічна або столова, або закусочна виделка

 

 

Назва холодних страв та закусок

Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти

Посуд для подавання холодних страв та закусок

Набори для розкладання

 

Оселедець з гарніром

Нарізане шматочками філе оселедця викладають у вигляді цілої риби з головою та хвостом

Порцеляновий лоток для оселедця або рибний лоток

Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка, столова або

десертна ложка

 

Риба відварена з гарніром

Порційні шматочки відвареної осетрини, севрюги, судака. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, огірків, салату та шматочків желе. Можна подати соус з хріну

Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо. Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо

Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2

 

Риба заливна

Шматочки відвареної осетрини, судака (1 шматочок на порцію), залиті прозорим рибним желе. Відпускають з гарніром із овочів. Окремо подають соус з хріну з оцтом або соус-майонез

Овальне порцелянове блюдо Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо

Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2

 

Асорті рибне

Різні види рибних продуктів (не менше 3-4 найменувань): ікра, сьомга або лососина, шпроти, відварена осетрина та ін.

Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток

Гастрономічна або столова, або закусочна виделка

Риба під маринадом

Смажені порційні шматочки осетрини, судака та ін. , залиті маринадом і посилані зеленню

Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток

Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка

Риба під майонезом

Порційні шматочки відвареної осетрини, судака та ін. викладаються на нарізаний дрібними кубиками і заправлений майонезом овочевий гарнір, залитий соусом-майонезом із желе

Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток

Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка

Краби, лангусти, омари, раки

Подають віджатими. Окремо подають соус-майонез

Салатник або порцелянова ваза 6. Чашка з водою (зліва від тарілки кожного гостя) для миття рук

Спеціальні щипчики або виделка

Овочі натуральні

Подають до страв з риби, м'яса, птиці, як правило, на початку обслуговування. Подаються з харчовим льодом

Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази

Столові виделка та ложка

 

 

 

 

 

 

 

1 2 3